Face aux nombreuses options disponibles chez votre poissonnier, il est essentiel de savoir comment identifier un poisson frais et le sélectionner correctement. Voici quelques conseils pratiques.
Suivez ces recommandations et soyez certain de faire le bon choix : votre poisson sera assurément de qualité. Ces astuces, élaborées avec l'aide d'un chef étoilé, vous guideront dans vos achats.
Comment bien choisir son poisson ?
Pour vous fournir les meilleures recommandations, nous avons consulté le chef Christopher Coutanceau, un expert des produits de la mer et doublement étoilé. À la tête de plusieurs établissements à La Rochelle, il met un point d'honneur à privilégier les produits de saison et locaux.
D’après lui, une bonne approche consiste à "trouver un poissonnier fiable, qui respecte les saisons". Optez toujours pour des produits frais, et évitez les maraîchers proposant des tomates hors saison.
Sur l'étal, recherchez des mentions telles que "Bar de Ligne" ou "Merlu de Ligne", qui indiquent que le poisson provient de la pêche locale. Renseignez-vous également sur la saisonalité marine, car elle varie selon les régions. Pour garantir la qualité, il est préférable d'acheter des poissons entiers, plutôt que des filets qui pourraient provenir de poissons moins frais.
Comment savoir si son poisson est bien frais ?
Pour déterminer la fraîcheur de votre poisson, faites appel à vos sens. Si vous avez le moindre doute, il est préférable de renoncer à l'acheter.
- Apparence générale : Le poisson doit être brillant avec des yeux clairs et un mucus transparent. L’arrête centrale ne doit pas présenter de colorations.
- Odeur : Elle doit être iodée, jamais ammoniaquée (sauf pour la raie, qui a une odeur spécifique).
- Texture : La chair doit être ferme et élastique. Si une pression du doigt laisse une empreinte marquée, évitez-le. Les filets doivent avoir une teinte blanc nacré et une texture ferme.
- Branchies : Soulevez les ouïes, elles doivent être rose clair ou roses, humides et brillantes, sans viscidité.
- Écailles : Elles doivent être bien adhérentes, sauf pour certaines espèces qui en manquent.
- Inspections spécifiques : Un poisson vidé doit avoir une paroi abdominale claire, et l’intérieur doit être propre, sans odeur désagréable ni traces de sang.
Enfin, rappelons qu'une bonne poissonnerie se distingue par un étal recouvert de glace propre. Conformément à la législation européenne, les étiquettes doivent être présentes et correctement remplies, indiquant le nom du poisson, sa zone de capture ou son pays d’élevage, ainsi que son mode de production. Ces étiquettes ne doivent en aucun cas être directement insérées dans la chair du poisson.
