Bien manger, c'est le sel de la vie. Encore faut-il distinguer les bons sels de ceux qui sont additivés...
Le sel, un élément essentiel dans nos plats et pâtisseries, joue un rôle multifacette en cuisine. Il agit avant tout comme un exhausteur de goût en rehaussant les saveurs des aliments, en atténuant l'amertume et en équilibrant l'acidité. De plus, il sert d'agent de conservation, utilisé depuis l'Antiquité pour protéger les aliments tels que la charcuterie, le poisson et le fromage des bactéries. Enfin, il est crucial pour diverses réactions chimiques : il fixe la couleur des légumes, régule l'activité de la levure dans les pâtes à pain, attendrit les viandes en saumure et stabilise les blancs d'œufs dans les meringues.
Tout comme le sucre, le sel existe sous différentes formes. On peut notamment les classer en sels de roche (comme le sel gemme ou le rose de l'Himalaya) et sels marins (provenant de l'évaporation de l'eau de mer). Les sels marins se divisent en plusieurs catégories, dont certains sont dits "raffinés", ayant subi un traitement chimique pour les blanchir. Ce processus entraîne une perte significative de minéraux, laissant principalement du chlorure de sodium, dangereux en trop grande quantité pour la santé cardiovasculaire. Les sels raffinés, souvent enrichis en iode, contiennent des additifs, y compris des antiagglomérants, comme le E535, destinés à éviter les amas. C'est notamment le cas des sels fins iodés des marques Céréalpes ou La Baleine.
Pour une consommation plus saine, et à moins que l’on ne vous recommande expressément du sel iodé pour des raisons médicales, privilégiez le sel de mer non raffiné. Ce type de sel, avec des cristaux naturels et non traités, conserve tous ses minéraux sans substances ajoutées. Au supermarché, recherchez les mentions "sel de Guérande", "sel de Camargue" ou "sel de l'Ile de Ré". Vous pouvez les trouver, par exemple, chez E. Leclerc sous la marque "Nos Régions ont du Talent" pour une option savoureuse mais équilibrée.
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Le sel n'est pas qu'un simple assaisonnement : c'est un véritable outil culinaire qui peut révolutionner vos plats. Choisissez-le dans sa version la plus naturelle, riche en minéraux et sans artifices. En cuisine, comme dans bien d'autres domaines, ce sont souvent les petits détails qui font toute la différence.
