Croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, les cannelés sont une véritable gourmandise bordelaise. Grâce à nos 9 astuces, réussissez ces douceurs comme un pro !
recette des cannelés bordelais
ingrédients pour 18 cannelés
- 40 g de beurre doux
- 500 g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d'œufs
- 230 g de sucre de canne
- 140 g de farine
- 1 bouchon de rhum ambré (optionnel)
- graisse alimentaire en spray ou beurre fondu pour les moules
étapes de la préparation
- Deux jours avant, fendez les gousses de vanille et grattez-en les grains. Mélangez-les avec le sucre et placez le tout dans un récipient hermétique. Ajoutez les gousses usagées.
- La veille, préparez un beurre noisette ou faites simplement fondre le beurre.
- Dans un grand bol, mélangez l'œuf entier, les jaunes et le sucre.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les gousses de vanille usées et le beurre noisette jusqu'à ébullition.
- Retirez les gousses et incorporez un quart du mélange chaud aux œufs, en fouettant.
- Ajoutez ensuite la farine tamisée et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Incorporez le reste du mélange chaud et le rhum. Pour un goût prononcé, vous pouvez augmenter la dose de rhum.
- Remettez les gousses dans la préparation, couvrez et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
- Le lendemain, sortez la pâte 1 à 2 heures avant cuisson.
- Préchauffez le four à 240 °C.
- Graisser les moules avec la graisse en spray ou du beurre fondu.
- Remplissez les moules jusqu'à 0,5 cm du bord.
- Enfournez à 240 °C pour 15 minutes, puis baissez à 200 °C pour 30 minutes supplémentaires.
- Démoulez immédiatement sur une grille.
- Consommez de préférence le jour même pour apprécier leur croustillant.
1. moule en cuivre ou en silicone ?
Pour des cannelés bien caramélisés, optez pour un moule en cuivre, excellent conducteur de chaleur. Bien graisser est nécessaire, alors qu’un moule en silicone assure un démoulage facile sans ajout de matière grasse.
2. fixer les arômes
Pour un goût enrichi en rhum et vanille, infusez les gousses de vanille dans le lait chaud. Ajoutez le rhum à la fin de la préparation pour préserver ses arômes, et choisissez des produits de qualité.
3. réaliser un beurre noisette
Le beurre noisette apporte une saveur unique. Faites-le chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et un arôme de noisette, en le surveillant pour éviter qu'il ne brûle.
4. éviter d’incorporer de l’air
Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte lisse sans incorporer d'air. Évitez les bulles qui peuvent provoquer un débordement à la cuisson.
5. tamiser la farine
Le tamisage est essentiel pour éliminer les grumeaux et obtenir une pâte homogène.
6. laisser reposer la pâte
Un repos de 24 heures au frais permet de développer les saveurs et d'améliorer la texture.
7. graisser le moule correctement
Utilisez de la graisse en spray pour une application uniforme, ou du beurre fondu pour graisser les moules à la main. Cette étape est cruciale pour éviter l'accrochage.
8. opter pour une double cuisson
Commencez la cuisson à haute température pour obtenir une croûte croustillante, puis réduisez la chaleur pour cuire le cœur.
9. démouler immédiatement
Démoulez les cannelés dès la sortie du four pour éviter qu'ils n'accrochent. Agissez rapidement pour préserver la croustillante croûte.
