Le gluten est souvent évoqué comme le principal responsable de nombreux maux digestifs, entraînant son éviction de l'alimentation pour environ 3 % des Français. Mais la question se pose : la source du problème réside-t-elle dans le blé lui-même ou dans la façon dont il est transformé ? Une étude récente de l'INRAE, intitulée "Gluten, mythe ou réalité ?", cherche à répondre à cette interrogation essentielle.
Le gluten, présent dans le pain et les pâtes, est le produit d'un processus chimique complexe. L'INRAE souligne que les protéines, telles que les gliadines et les gluténines, se combinent lors de l'hydratation et du pétrissage pour former cet élément crucial dans la panification. Deux méthodes distinctes permettront d'en extraire ces protéines : l'utilisation d'un détergent, qui favorise l'extraction des protéines les plus accessibles, et un agent réducteur puissant, qui rupture les liaisons entre les protéines moins solubles.
la digestibilité des protéines de gluten
En analysant les différences entre le pain artisanal et le pain industriel, les chercheurs ont découvert que bien que la quantité totale de protéines soit comparable, celles qui peuvent être facilement extraites étaient présentes en deux fois plus grande quantité dans le pain fait maison. Ces protéines plus accessibles sont généralement plus faciles à digérer.
Ce phénomène s’explique par la méthode de préparation. En effet, une fermentation rapide favorise la présence de protéines plus résistantes. Les boulangers artisanaux privilégient un processus lent avec du levain, tandis que l'approche industrielle opte pour une fermentation rapide avec de la levure. De plus, un pétrissage doux et à basse température contribue à rendre le pain plus digestible, ce qui est typique des méthodes artisanales.
Cette étude met en lumière une révélation cruciale : le gluten en lui-même n'est pas systématiquement problématique. Ce qui détermine sa nocivité potentielle est largement lié aux techniques de transformation utilisées. Ainsi, les effets indésirables du gluten varient selon le type de pain consommé. En somme, le défi ne réside peut-être pas dans la protéine de gluten en tant que telle, mais dans la façon dont elle est développée dans les différents types de pains ou de pâtes.
Source : INRAE, février 2022, "Hypersensibilité au gluten : rôle des étapes de fabrication des produits à base de blé".
