Savourez un mélange audacieux avec des dés de daurade crus marinés au vinaigre de vin et aux feuilles ciselées de shiso, servis avec une marmelade de pastèque acidulée et un sablé croustillant au parmesan.
Entrée raffinée
Temps de préparation : 20 mn – Temps de cuisson : 25 mn – Pas de temps de repos
Ingrédients pour 6 personnes :
- Pour le sablé :
Farine de blé : 200 g
Beurre doux : 200 g
Parmigiano Reggiano râpé : 200 g - Pour le tartare :
Filets de daurade (4 x 140 g) : 560 g
Huile d'olive : 6 cl
Vinaigre de vin rouge : 2 cl
Sel fin : 6 pincées
Poivre : 6 tours
Shiso vert : 0.25 botte - Pour le chutney :
Pastèque : 600 g
Jus de pomme : 20 cl
Citron jaune : 1 pièce
Sucre : 300 g
Jeunes pousses de salade : 200 g
Préparation du sablé :
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Mélangez le beurre pommade avec le parmesan, puis incorporez la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez refroidir 30 min.
3. Découpez des disques à l'aide d'un emporte-pièce et enfournez 8 à 10 min.
Préparation du chutney :
1. Pressez le citron pour en extraire le jus.
2. Coupez la pastèque en cubes, ajoutez le jus de pomme, le jus de citron et le sucre. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 min, jusqu'à obtenir une compotée. Si nécessaire, écrasez le chutney.
Préparation du tartare :
1. Préparez les filets de daurade : retirez la peau et désarêtez. Coupez en petits dés et placez dans un saladier.
2. Hachez finement les feuilles de shiso, ajoutez au tartare, assaisonnez avec le sel, le poivre, l'huile d'olive et le vinaigre.
Dressage :
1. Dans un cercle, déposez le tartare, tassez légèrement. Ajoutez une cuillère de chutney, puis le sablé au parmesan. Rehaussez avec des pousses de salade assaisonnées au préalable dans le saladier du tartare.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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