Dans son édition de septembre, 60 millions de consommateurs a examiné les valeurs nutritionnelles de plusieurs jambons blancs. Étonnamment, les résultats sont plutôt encourageants : ces produits, riches en protéines et faibles en matière grasse, ont éliminé les nitrites, des additifs controversés.
Un passage chez le charcutier montre que le jambon, contrairement à son appellation, n'est pas toujours rose mais peut être blanc ou gris. Pour obtenir cette teinte, les industriels ajoutent des nitrites de sodium (E250) et de potassium (E249), couramment présents dans la charcuterie. Cet ajout vise à améliorer la conservation et à donner au produit l'apparence rougeâtre du cochon. Toutefois, ces additifs sont soupçonnés d'augmenter le risque de cancer colorectal, un point soulevé dès 2019 par le chercheur Anthony Fardet.
Une analyse des composants indésirables
Les consommateurs ont ainsi tout intérêt à privilégier les jambons sans nitrites. Cependant, l'étude récente du magazine 60 millions de consommateurs redéfinit le paysage. Après avoir examiné une trentaine de jambons, tant classiques que bio, l'Institut national de la consommation (INC) rassure sur les quantités de nitrites utilisées et souligne les qualités nutritionnelles des produits analysés.
L'analyse révèle que la plupart des produits affichent des niveaux de nitrites bien en dessous des limites réglementaires, fixées à 150 mg/kg pour les références classiques et à 80 mg/kg pour les biologiques. Par exemple, le jambon supérieur Tradilège (Marque Repère) a la teneur la plus basse avec seulement 2 mg/kg, suivi par les marques Herta et Carrefour bio.
Des protéines au rendez-vous
En outre, une étude sur les teneurs en protéines montre que de nombreux jambons testés présentent un taux élevé de protéines nobles issues du porc, notamment ceux des marques Fleury Michon et Herta. Concernant la matière grasse, les jambons industriels se démarquent avec un faible pourcentage, oscillant entre 1,7 % pour Madrange Label Rouge et 3,8 % pour Herta bio. En revanche, la quantité de sel demeure préoccupante puisque onze des trente jambons analysés affichent une teneur en sel jugée « acceptable », entre 1,7 g et 2 g/100 g.
Comment gérer cette teneur en sel si vous souhaitez les accompagner de plats comme des pâtes au beurre ? La modération est à privilégier, même avec des produits notés comme « -25% de sel », tels que le jambon Saint Alby (Lidl). Les recommandations de consommation devraient donc tenir compte de l'apport total en sodium.
