Réputé et convivial, le pot-au-feu est sans conteste le plat phare de l'hiver. Hugo Desnoyer, artisan boucher livrant aux tables étoilées tout en étant un commerçant de proximité, partage avec nous sa recette familiale pour un mijoté de viande irrésistible.
Maître dans l'art de travailler la viande, Hugo Desnoyer se passionne pour la transformation des morceaux moins nobles tout en ayant une attention particulière pour les pièces d'exception. Épicurien à sa manière, il nous fait découvrir sa version du pot-au-feu, un plat emblématique de la gastronomie française, parfait pour ravir une grande tablée pendant le traditionnel déjeuner dominical. Avec ses légumes mijotés, son bouillon riche et sa viande fondante, le pot-au-feu incarne tout ce qui fait le charme des plats d'hiver.
La recette familiale du pot-au-feu dévoilée par Hugo Desnoyer
Nous avons tous en mémoire l'odeur alléchante du pot-au-feu, qui mijote des heures durant et nous met l'eau à la bouche. Hugo Desnoyer nous invite à retrouver ces souvenirs gustatifs à travers sa recette simple à réaliser chez soi.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 à 1,5 kg de viande avec os, idéalement du jarret de veau.
- 500 ml d'eau
- 3 carottes
- 2 navets
- 1 panais
- 2 topinambours
- 2 betteraves chioggia
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 1 feuille de laurier
Préparation :
- Dans une casserole ou une cocotte, mettez le jarret de veau et couvrez-le d'eau avant de porter à ébullition pendant 10 minutes.
- Ajoutez l'oignon piqué de clou de girofle, la cannelle, l'étoile de badiane, la feuille de laurier et le bouquet garni.
- Cuisez à feu moyen pendant 1h30.
- Incorporez ensuite les carottes, les betteraves, le panais, les topinambours et les navets. Laissez mijoter encore 20 à 30 minutes.
- Servez accompagné de cornichons et de moutarde. Avec les restes, pensez à une poêlée réconfortante ou un bouillon pour une soupe de pâtes alphabet.
Comment garantir une viande tendre dans votre pot-au-feu
Pour une viande parfaitement juteuse, sortez votre jarret de veau, ou un autre morceau accessible comme le paleron de bœuf, du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Cela contribue à attendrir la viande. Pensez également à faire revenir les morceaux dans un peu d'huile pour obtenir une belle caramélisation, apportant ainsi plus de saveurs au plat.
Partisan boucher, Hugo Desnoyer, 264 pages, 35 €, éditions First.
© presse
