Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, le Mini Palais à Paris.
Au cœur du Mini Palais à Paris, un cabillaud délicatement préparé arrive sur la table, escorté d'un bouillon parfumé à la citronnelle et à la coriandre. Dans cet établissement prestigieux, la présence des clients s'épanouit sous le regard d'une salle majestueuse, accompagnée d'une carte réinventée par le talent d'un grand chef, Éric Frechon, bien qu'il ne soit pas sur place. Un chef délégué s'emploie à reproduire les plats 'signatures', mais malgré le talent des seconds, l'absence du chef principal laisse un goût d'inachevé.
Cette situation semble paradoxale ; elle est semblable à se confier à un stagiaire pour un soin dentaire. Les seconds cuisiniers, souvent sous-estimés, n’en demeurent pas moins des artistes en devenir. Cependant, à Paris, c'est le service qui véritablement sublime l'expérience culinaire. Le serveur, dont l'esprit et l'attention font toute la différence, revient pour le dessert, apportant une touche finale qui gravera le repas dans nos mémoires.
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Un restaurant, même au cœur des paradoxes actuels de l'absence et du virtuel, conserve une humanité salutaire. Même si l’identité du chef en cuisine s’estompe, la qualité du service nous rappelle la chaleur et le charme d’une bonne expérience gastronomique. C’est la revanche du service, longtemps secondaire face aux chefs.
Mini Palais, perron Alexandre III, avenue Winston-Churchill, Paris VIIIe. Tél. : 01 42 56 42 42.
