Plus un bar branché sans sa planche de fromages, plus un apéro sans sa fourme de Montbrison ou son saint-nectaire de compétition… Le fromage est à la page, mais quelle est sa nouvelle grille de lecture ?
Après des années de disette fromagère, les restaurants les plus en vogue se tournent à nouveau vers le fromage. Fini le chariot dantesque poussé par un maître d’hôtel, aujourd'hui, le fromage s'invite directement sur le menu. À l’Alcazar récemment rénové, les convives peuvent apprécier un Ossau-Iraty légèrement cristallisé accompagné de confiture de cerises noires, ou un saint-marcellin crémeux agrémenté d'une salade d'hiver. Choix minimal mais pointu ! De même, à Lazare, la brasserie chic du chef Eric Fréchon, Claire Griffon, fromagère de renom, propose un camembert entier, un comté fruité ou encore un chèvre soigneusement sélectionné.
Le fromage est un produit que l'on est fier de raconter
Claire Griffon souligne un net retour vers le terroir, ses clients désireux de connaître l'origine des produits. "C'est un plaisir de discuter, le fromage est très traçable et on aime partager ses histoires," affirme-t-elle. Chaque fromage raconte la saga de ses producteurs, de leurs méthodes, des particularités d'une région. Des exemples notables incluent le bleu de Termignon, le Salers traditionnel ou la fourme de Montbrison. Ces fromages, presque oubliés, sont revenus sur le devant de la scène grâce à de jeunes producteurs passionnés. Mais le terroir ne se limite pas au français : désormais, des produits comme le parmesan, la burrata, le blue stilton ou encore le cheddar irlandais font également sensation.
Des nouvelles attentes gustatives
Avec cet intérêt croissant pour le terroir, la demande pour des fromages aux saveurs marquées s'intensifie. Alain Jousseaume, producteur de fromages de chèvre haut de gamme, note que les consommateurs recherchent "plus de goût et de crémeux". Certains mêmes, dans un élan de créativité, se tournent vers des fromages fumés, comme le "P'tit fumé" de la fromagerie du Père Bafien ou l'Araxes, un fromage de brebis espagnol.
Ateliers de dégustation et associations inédites
Pour plonger plus profondément dans l'univers du fromage, des passionnés participent à des ateliers comme celui de Paroles de Fromagers. Installés dans une cave du XVIIe siècle, ces ateliers dévoilent les techniques de dégustation, prônant l'importance de savourer le fromage sans pain. Pierre Brisson, l’organisateur, explique que des méthodes comme fondre le fromage entre la langue et le palais peuvent révéler de nouvelles saveurs. Les participants découvrent que champagne et gouda de 4 ans d'âge se marient à merveille, ou qu'un vieux bleu révèle ses trésors aux côtés d'un porto.
Ainsi, le vin n’est plus le seul compagnon du fromage. La bière se marie aussi de manière harmonieuse, et, de manière surprenante, le café entre en scène. La boutique parisienne Malongo offre un concept fascinant : associer fromage et café. Le roquefort accompagne un café du Brésil, tandis que le Pont l'Évêque s'accorde avec un café du Congo. Un bar à fromages, initialement éphémère, s'implante définitivement face à l'engouement des clients.
Une nouvelle approche du fromage
Les fromagers adaptent également leurs approches. Au lieu d'un comptoir traditionnel, les boutiques proposent un cadre ouvert où ils interagissent davantage avec les clients. Claire Griffon innove en vendant des sachets remplis d’éclats de fromages, ainsi que des œufs à base de mimolette et de pistaches. Cette transformation répond aux nouvelles habitudes de consommation, où le fromage devient un produit de snacking et d’apéritif. En 2016, place à la fourme de Montbrison et aux fromages anglais fumés, loin des traditionnelles burratas.
