Subtil mélange de fraîcheur et de saveurs, cette entrée met à l'honneur les asperges vertes dans une présentation élégante, parfaite pour épater vos invités.
Ingrédients et préparation
Ingrédients :
- Asperges vertes
- Jaunes d'œufs
- Ciboulette
- Échalote
- Lard
- Thym
- Crème et lait
- Cébette
- Chips vitelottes
Étapes de préparation :
1. Commencez par cuire les asperges, puis écrasez les jaunes d'œufs pour obtenir un mimosa. Réservez cette préparation.
2. Ciselez finement la ciboulette. Épluchez et émincez l’échalote. Ensuite, coupez le lard en petits morceaux et faites revenir le tout à feu moyen, ajoutant du thym et un peu de poivre.
3. Ajoutez la crème et le lait, portez à frémissements, puis laissez infuser à couvert pendant 30 minutes. Passer cette préparation au chinois et émulsionnez-la à l'aide d'un mixeur plongeant.
4. Dans une poêle, faites revenir la cébette avec une cuillère à café de beurre et un soupçon de sucre à feu doux, couvercle sur la poêle.
5. Dressez les asperges dans une assiette, parsemez du mimosa d'œuf, disposez autour les chips vitelottes et la cébette braisée, puis ajoutez la ciboulette ciselée. Enfin, émulsionnez la sauce et disposez-la autour des asperges.
Astuces du chef étoilé Pierre Gagnaire : "Ficelez vos asperges par cinq, sans trop les serrer afin de préserver leur intacte délicatesse."
