Découvrez pourquoi le yuzu est devenu l'ingrédient incontournable de Noël.
Considéré comme l'agrume star des festivités 2009, le yuzu, avec son goût subtil de mandarine et son apparence typique de pamplemousse cabossé, a captivé l'attention des pâtissiers avant-gardistes. Attendez-vous donc à savourer des bûches délicieusement "yuzutées" cette année. Explorez ici tout ce qu'il faut savoir sur cette nouvelle star culinaire.
"L'éplucher dégage un parfum envoûtant. C'est immédiat !" s'enthousiasme William Ledeuil, nommé chef de l'année par le Gault Millau. Ledeuil, parmi les premiers à intégrer le yuzu dans sa cuisine, a été séduit par sa saveur mandarine délicatement citronnée, un goût rare en France. Le yuzu, avec son amertume élégante, laisse un souvenir gustatif précieux.
Cependant, attention à ne pas le croquer à pleines dents ! Sa pulpe, souvent parsemée de pépins, nécessite une préparation habile. Au Japon, on transforme sa pulpe en jus ou en confit, tandis que son zeste est utilisé râpé ou en poudre pour agrémenter de nombreux plats. Malheureusement, en France, il reste relativement difficile de se procurer des yuzu frais.
Pour répondre à cette demande croissante, des chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Antoine Heerah se fournissent chez Michel Bachès, le seul cultivateur de yuzu en France. Installé dans les Pyrénées-Orientales, Bachès a su créer des conditions idéales pour sa culture, après avoir exploré le Japon pour en apprendre davantage sur cet agrume, arrivé de Chine il y a plus de mille ans.
Un agrume en plein essor
Le yuzu est devenu incontournable, mais certains le considèrent encore comme une simple tendance. Toutefois, son apparition sur les cartes de nombreux restaurants parisiens en témoigne : il est là pour rester. Chef Jean-Pierre Vigato le marie au chocolat dans ses créations, tandis que la cantine branchée Les Cinoches le propose en sorbet.
Pour William Ledeuil, le yuzu doit s'affranchir de son étiquette sucrée. Sa zeste râpé, par exemple, sublime les plats de crevettes. Pour ceux qui peinent à trouver le fruit frais, la poudre de yuzu et le jus sont facilement accessibles en ligne auprès de fournisseurs spécialisés. Utiliser le yuzu en vinaigrette ou le beurre aromatisé au yuzu sont des moyens savoureux de l'incorporer dans vos plats festifs.
Les bûches au yuzu, un délice à ne pas manquer
La présence du yuzu en pâtisserie a véritablement décollé en 2008 avec le Trophée Charles Proust, où le Japonais Daisuke Tomita a été primé pour sa bûche au yuzu. Depuis, plusieurs pâtissiers français, comme Christophe Roussel et Arnaud Larher, ont commencé à proposer leurs propres créations inspirées de cet agrume.
Ensuite, pour Noël 2009, l'engouement ne cesse de croître. Les chefs pâtissiers, dont Christophe Michalak et Sébastien Bauer, s'illustrent en mariant le yuzu avec du chocolat et des fruits. Arnaud Delmontel, quant à lui, présente une bûche au design épuré, mêlant mousse et crème au yuzu, qui promet de séduire tous les amateurs de nouvelles saveurs.
Et aussi…
Pour ceux désireux d'explorer la cuisine au yuzu, un ouvrage incontournable : Le Yuzu, dix façons de le préparer, d'Elisabeth et Hisayuki Takeuchi, aux Éditions de l'Épure, disponible à 6,50 €.
