Démêlez le vrai du faux sur le rinçage du riz avec Jamy Gourmaud.
Le riz est souvent redouté en cuisine à cause de sa texture collante lors de la cuisson. Chaque fois que vous rencontrez ce problème, quelqu'un vous conseille de rincer le riz avant de le cuire. Pourtant, les opinions divergent et le débat reste ouvert. Alors, cette astuce est-elle réellement efficace ? En s'appuyant sur des études et son expérience, Jamy Gourmaud nous éclaire sur la question.
Le rôle de l'amidon dans la cuisson du riz
Rincer le riz permet effectivement d'éliminer une pellicule d'amidon à sa surface. Cependant, Jamy Gourmaud affirme que cette idée reçue peut induire en erreur. Une étude parue en 2019 dans la revue scientifique Food Chemistry a révélé que ce glucide de surface n'affecte pas la texture du riz. En d'autres termes, le fait de rincer le riz n'est pas la cause de sa texture collante.
Le véritable coupable est l'amylopectine, qui se trouve à l'intérieur même des grains. Pour éviter un risotto trop collant, il est préférable de choisir des variétés de riz pauvres en amylopectine, telles que le riz thaï ou le basmati, réputés pour leur grain plus aérien.
Un geste aux avantages insoupçonnés
Alors, rincer son riz est-il complètement inutile ? Pas tout à fait. Même si la raison souvent avancée pour ce geste est contestée, le rinçage élimine bel et bien des impuretés qui peuvent se trouver sur les grains. Donc, il n'y a aucune raison de s’en priver.
Avec ces nouvelles révélations à votre actif, vous pouvez maintenant aborder la préparation du riz en toute confiance et épater vos convives lors de votre prochain dîner !
