À la croisée des saisons, les asperges, qu'elles soient vertes, blanches ou violettes, attirent les gourmets et heraldent l'arrivée du printemps. De mars à juin, ce légume majestueux envahit les marchés, révélant des saveurs et des bienfaits insoupçonnés.
Velouté d'asperges vertes
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Les premières traces de culture de l'asperge en France remontent à 1300, près de Paris et d'Argenteuil, mais c'est réellement sous Louis XIV qu'elle est devenue une star des cuisines françaises. Le roi, passionné par les légumes, fit appel à son horticulteur Jean-Baptiste de La Quintinie pour la cultiver sous un abri, révélant ainsi un goût raffiné qui séduira les générations futures.
À l'état sauvage, l'asperge se trouve dans les bois et collines de Provence et de Corse. Au XIXe siècle, elle connaît un regain d'intérêt, notamment dans la région d'Argenteuil. Aujourd'hui, la France est le quatrième producteur d'asperges en Europe avec environ 18 000 tonnes par an. La France consomme en moyenne 400 g d'asperges par an, principalement sous trois variétés : blanche, violette et verte.
Une question de lumière
La couleur de l'asperge dépend de son exposition à la lumière. Les asperges blanches, qui poussent complètement sous terre, sont récoltées à l'aide d'une gouge, tandis que les violettes émergent légèrement pour acquérir leur jolie teinte rosée. Quant aux vertes, elles sortent naturellement de terre et prennent leur belle couleur grâce à la photosynthèse. Les asperges sauvages, appréciées pour leur goût intense, sont plus rares, mais les Landes se sont imposées comme le premier département producteur, bénéficiant d'une indication géographique protégée.
Les asperges ou l'art de la simplicité
Il n'est pas nécessaire d'être un chef étoilé pour sublimer ce légume délicat. Que ce soit cuites simplement à la vapeur ou plongées dans de l'eau bouillante salée, 10 à 20 minutes suffisent pour en profiter. Selon leur fermeté, il peut être nécessaire de les éplucher jusqu'à 4 cm du bourgeon. Louis XIV les préférait en omelette verte, agrémentées d'œufs, oignons, crème, persil et noix de muscade.
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