Les secrets d'un pizzaïolo napolitain pour une pâte à pizza parfaite

Prêt à vous lancer dans la confection d'une pâte à pizza maison ? Ne vous inquiétez plus ! Emanuele Contardi, pizzaïolo du restaurant Gruppomimo à Paris, partage ses secrets et astuces pour réussir une pâte authentique à l'italienne.

Si vous souhaitez vous initier à la préparation de la pâte à pizza, Emanuele vous guide avec trois conseils essentiels pour réaliser une véritable pizza napolitaine, offrant une pâte légèrement croûteuse avec des bords aérées. Bien que la garniture, qu'elle soit tomate ou blanche, soit à votre guise, Emanuele a un faible pour la traditionnelle margherita, réalisée avec de la sauce tomate, de la mozzarella di buffala et du basilic.

De belles pizzas grâce à des conseils pratiques

Vous avez déjà tenté de préparer votre pâte à pizza maison sans succès ? Avec les conseils d'Emanuele Contardi, transformez-vous en véritable maître des pizzas !

1. Optez pour des ingrédients de qualité. Privilégiez la farine type 55, qui est l'idéale pour la pâte à pizza. Pour la levure, bien que la version sèche soit pratique, la levure fraîche (sous forme de cube) est préférable. Bien que plus complexe à gérer, le levain apporte une saveur inégalée.
2. Ne pas étaler avec un rouleau ! Utilisez vos doigts pour façonner la pâte, en partant du centre vers l'extérieur, tout en gardant des bords épais. Une fariner un peu avec de la semoule de blé dur italienne améliore le résultat.
3. Respectez le temps de pousse de 8 à 10 heures, idéalement à température ambiante. Pour accélérer le processus, une augmentation de la levure est possible, mais cela risque d'impacter la légèreté de la pâte.

Cuisiner comme un pizzaiolo chez soi

Pour cuisiner votre pizza à la maison, vous n'avez peut-être pas accès à un four à pizza comme les pros. Emanuele Contardi recommande d'utiliser une pierre réfractaire, préchauffée 30 à 40 minutes, qui permet de mieux restituer la chaleur. Une alternative est d'utiliser une plaque de cuisson en haut du four à 250°C pendant 5 à 10 minutes, en surveillant bien la cuisson.

Recette de la pâte à pizza en 5 étapes

Avec ces conseils d'experts, préparez-vous à réaliser une pâte à pizza digne des plus belles pizzerias !

Ingrédients pour 3 pâtons de 300 g :

• 400 g de farine type 55
• 100 g de farine complète type T65
• 375 g d'eau tiède
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1,5 g de levure boulangère fraîche
• 10 g de sel

Préparation :

1. Dans un saladier, mélangez les farines avec le sel, la levure et l'huile d'olive. Incorporez l'eau tiède progressivement en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
2. Laissez lever la pâte dans un endroit tempéré pendant 8 à 10 heures.
3. Sur un plan fariné, divisez la pâte en morceaux de 300 g et façonnez-les. Étalez-les délicatement.
4. Garnissez la pâte de sauce tomate et mozzarella di buffala, ou d'autres ingrédients au choix.
5. Enfournez à 250 °C pendant 5 à 10 minutes.

Pizza, pasta e amore par Gruppomimo, 176 pages, 19,95 €, Larousse.