Pilier du patrimoine gastronomique italien, le Grana Padano AOP se distingue par son savoir-faire traditionnel. Sa texture granuleuse et son goût riche séduisent les épicuriens. Plongée dans l'art de ce fromage avec le chef Denny Imbroisi.
C'est dans la plaine fertile du Pô, au nord de l'Italie, que le fromage « Grana » a vu le jour au XIIe siècle. Fabriqué par des moines dans de grands chaudrons, il a d'abord été appelé « caseus vetus », avant de prendre le nom de « Grana », en référence à sa pâte granuleuse. En 1954, avec la formation du Consortium dédié à sa protection, le fromage a été officiellement nommé « Grana Padano ». Ce nom, qui correspond à l'AOP obtenue en 1996, garantit que ce fromage à pâte dure est élaboré à partir de lait cru provenant des régions de la Pianura Padana, incluant le Piémont, la Lombardie et la Vénétie. La France, amatrice de Grana Padano, en importe chaque année environ 243 000 meules.
Un fromage de caractère, un savoir-faire unique
Pour produire 1 kg de Grana Padano, il est nécessaire de collecter 15 litres de lait provenant des territoires de l'AOP dans la plaine du Pô. Chaque meule est affinée pendant un minimum de neuf mois, période durant laquelle sa couleur et son goût évoluent sans jamais devenir saturants. À neuf mois, des contrôles stricts sont effectués pour garantir la conformité aux normes de l'AOP et ainsi obtenir la marque à feu.
Le Grana Padano affiné entre neuf et seize mois présente une texture lisse avec une pâte de couleur jaune paille. Au-delà de seize mois, sa saveur devient plus prononcée et granuleuse. Après vingt mois d'affinage, les meules subissent de nouveaux tests rigoureux pour obtenir la désignation « Riserva ». Ce fromage révèle alors un goût profond, tout en conservant une certaine subtilité. Que ce soit râpé, déguster en morceaux, ou intégré dans des plats comme les risottos ou les tartes, le Grana Padano AOP offre également de nombreux avantages nutrionnels, étant riche en protéines, en calcium et en vitamines A et B12, tout en étant exempt de lactose grâce à son processus de vieillissement.
Denny Imbroisi, un ambassadeur du Grana Padano
Chef reconnu pour sa passion pour la cuisine italienne, Denny Imbroisi, originaire de Lombardie, utilise le Grana Padano depuis son enfance. Il le valorise au sein de ses établissements parisiens : IDA, Epoca et Malro. « Le Grana Padano fait partie de ma culture culinaire, c'est un symbole de qualité et d'excellence », déclare-t-il. Lors de festivals comme Taste of Paris, il a présenté des plats audacieux comme des rigatoni cacio e pepe avec Grana Padano Riserva et truffe. « J'apprécie d'incorporer le Grana Padano dans tous types de recettes, y compris les desserts », souligne-t-il, rappelant qu'il a remporté un concours à Milan avec une glace au Grana Padano.
À voir aussi en vidéo : Caméra Embarquée, direction le salon Taste of Paris, un véritable temple gastronomique où Philippine Darblay invite Denny Imbroisi à partager les secrets du Grana Padano AOP.
