Évitez de vous emmêler les pinceaux grâce aux conseils de Gwenaëlle Cadoret, propriétaire de L’Écailler du Bistrot.
"Le homard est reconnaissable par ses pinces, dont l'une est plus grande que l'autre," souligne Gwenaëlle Cadoret, experte en fruits de mer et propriétaire de L'Écailler du Bistrot à Paris. Cet établissement, qui a su se faire un nom au XIe arrondissement, propose une excellente sélection de crustacés, incluant homard, langouste et langoustine. Les produits proviennent principalement de Bretagne et sont toujours servis frais. "Quand vous choisissez des crustacés, assurez-vous qu'ils bougent, même s'ils semblent endormis," ajoute-t-elle.
Confusions à éviter
Dans la nature, le homard présente une carapace bleu foncé qui se teinte d'une couleur rouge-orangée lors de la cuisson. Il pèse entre 300 g et 1,5 kg, et son prix varie, démarrant autour de 20 € et atteignant jusqu'à 45 € selon la saison et les conditions de pêche. La langouste, quant à elle, est généralement plus onéreuse, avec des prix commençant à 40 € et grimpant jusqu'à 70 €. Gwenaëlle précise que la perception populaire de la noblesse du homard pourrait s'expliquer par la rareté de la langouste, qui a une carapace plus dure et une chair plus ferme. Autrefois, elle était souvent servie froide, accompagnée de mayonnaise ou de macédoine, mais peut également être grillée ou cuisinée dans des plats de pâtes.
Langoustines : petites mais délicates
La langoustine, petite et rose, est sans conteste la plus fragile des trois. "Nous recevons les langoustines le matin et elles doivent être consommées le jour même," prévient Gwenaëlle. Bien qu'elles puissent être glacées, elles sont meilleures lorsqu'elles sont vivantes. Comme le homard, elles possèdent des pinces dotées de petits pics. Leur chair fine se prête à des préparations délicates, comme le carpaccio ou avec un simple beurre et des épices. La saison idéale pour déguster ces délicieuses créatures commence en mai, un moment parfait pour se rendre chez votre écailler moderne, armé des conseils appropriés pour ne pas confondre ces trois crustacés.
(1) L'Écailler du Bistrot, 22 rue Paul Bert, 75011 Paris. Tél. : 01 43 72 76 77.
