Depuis des millénaires, le lait cru fait partie de l'alimentation humaine. Grâce à des études révélant ses nombreux bienfaits, cet aliment ancestral pourrait bien revenir sur le devant de la scène. Nous nous penchons sur le sujet avec l'expertise de Dominique Angèle Vuitton, professeur d'immunologie clinique à l'université Bourgogne Franche-Comté.
Qu'est-ce que le lait cru ?
Le lait cru désigne le lait qui provient directement du pis des animaux, comme les vaches ou les brebis, et qui est réfrigéré sans aucun traitement. Contrairement au lait pasteurisé, il ne subit pas de chauffages sévères, ce qui lui permet de conserver sa richesse gustative et nutritionnelle.
Différences entre lait cru et lait pasteurisé
La principale distinction réside dans le traitement. Le lait pasteurisé est chauffé pour éliminer les bactéries nocives tout en préservant les nutriments, mais cela altère parfois son goût. En revanche, le lait cru conserve ses probiotiques et enzymes, mais peut comporter des bactéries pathogènes.
Valeurs nutritionnelles du lait cru
Pour 100 ml de lait cru, les valeurs nutritionnelles moyennes sont les suivantes :
- Énergie : environ 60-70 kcal
- Protéines : environ 3,2 g
- Lipides : environ 3,5-4 g, dont 2,3 g d'acides gras saturés
- Glucides : environ 4,7 g, principalement sous forme de lactose
- Eau : environ 87-88 %
- Calcium : environ 120 mg
- Phosphore : environ 95 mg
- Potassium : environ 140 mg
- Sodium : environ 50 mg
Les vitamines et minéraux dans le lait cru
Le lait cru est riche en divers nutriments essentiels, notamment :
- Vitamine A : essentielle pour la santé oculaire et immunitaire.
- Vitamines du groupe B : notamment la riboflavine et la vitamine B12, cruciales pour le métabolisme.
- Vitamine D : nécessaire pour l'absorption du calcium.
- Calcium et phosphore : indispensables pour des os solides.
Les bienfaits du lait cru
Le lait cru est souvent loué pour ses propriétés nutritionnelles et sa richesse en vitamines et enzymes. De plus, certaines études, comme celle menée lors de l'étude européenne Pasture, ont montré que l'exposition précoce à des bactéries variées pourrait renforcer les défenses immunitaires.
Les risques associés au lait cru
Cependant, la consommation de lait cru n'est pas sans risque, surtout pour certaines populations vulnérables. Selon le professeur Vuitton, il est généralement sans danger en Europe, tant que les normes d'hygiène sont respectées.
Populations à risque
Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli sont invitées à éviter le lait cru en raison des risques d'infections sévères.
Où trouver du lait cru ?
En France, le lait cru se trouve principalement sur les marchés ou directement dans les fermes. Cette vente directe permet de garantir la fraîcheur et de soutenir les agriculteurs locaux.
Il est également possible de trouver du lait cru dans des magasins spécialisés ou des coopératives, souvent conditionné dans des bouteilles en verre.
Conservation du lait cru
Pour assurer la sécurité alimentaire, le lait cru doit être conservé au réfrigérateur à une température inférieure à 4°C et consommé rapidement, idéalement dans les 48 heures suivant l'achat.
Cuisiner avec du lait cru
Le lait cru peut être utilisé dans de nombreux plats, tels que les desserts crémeux. Il est conseillé de le bouillir avant consommation pour éliminer les risques sans perdre une grande partie de ses nutriments.
Fromages au lait cru
Les fromages au lait cru, comme le Roquefort ou le Camembert, sont prisés pour leurs saveurs uniques. En France, ils représentent une part importante des fromages artisanaux, souvent identifiés par un label de qualité.
