Une tarte Tatin à tomber à la renverse ? Ce célèbre chef pâtissier révèle que ces pommes caramélisent bien mieux à la cuisson…
La naissance de la tarte Tatin est entourée de mystères et de légendes. La plus célèbre raconte que Stéphanie Tatin, à la tête d'un hôtel familial à Lamotte-Beuvron, aurait un jour oublié de mettre la pâte brisée sous ses pommes. Pour corriger son erreur, elle aurait décidé de l’ajouter sur les fruits pendant la cuisson. Bien que cette histoire semble improbable, il est désormais admis par de nombreux historiens que ce dessert ne soit pas l’invention des sœurs Tatin, mais plutôt une spécialité regionale qu'elles ont aidé à populariser.
Quelles que soient ses origines, la tarte Tatin est aujourd'hui un incontournable des cartes de nombreux restaurants, souvent servie avec une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche. Cependant, obtenir des pommes fondantes et parfaitement caramélisées n'est pas une mince affaire. La technique n’est pas l’unique clé du succès : le choix des ingrédients compte également.
Le choix des pommes est déterminant
Sur les réseaux sociaux, le chef pâtissier Christophe Michalak a récemment partagé sa recette de tarte Tatin dans son ouvrage Bienvenue à la Maison. Selon lui, la réussite de ce dessert repose sur une seule chose : la variété des pommes. La meilleure, selon lui, est la reinette grise du Canada, car elle "absorbe parfaitement le caramel". En seconde position, il recommande la Golden ou la Pink Lady.
La recette de Christophe Michalak
Pour réaliser sa tarte Tatin, le chef commence par pocher 8 pommes pelées, évidées et découpées en quartiers pendant dix minutes dans un sirop composé de 500 g d'eau, 200 g de sucre et 100 g de beurre doux jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre facilement dans la chair. Ensuite, il prépare un caramel à sec dans une casserole avec 200 g de sucre semoule, qu'il coule dans un moule antiadhésif carré de 22 cm de côté. Les pommes égouttées sont ensuite placées dans le moule, légèrement écrasées pour s’assurer d’une répartition uniforme, avant d'être recouvertes de pâte feuilletée à la crème fleurette. Enfin, cette préparation est cuite pendant 1 heure dans un four préchauffé à 150 °C et doit être démoulée immédiatement pour révéler son côté renversant !
