Aujourd'hui, certaines pâtisseries proposent des gâteaux sans sucre blanc. Un défi que les diabétiques, entre autres, aimeraient bien relever à la maison. Décryptage.
Oxymore culinaire ou véritable pari audacieux ? Quelques pâtisseries, telles que Delicesweet et Eugène, ont banni le sucre blanc de leurs créations. Leur but ? Proposer des produits à la fois esthétiques et savoureux, répondant à l'essor du "bien manger" tout en permettant de diminuer l'apport en sucre. La célèbre pâtisserie parisienne Les Belles Envies se démarque également par ses desserts à indice glycémique (IG) réduit, offrant ainsi une solution parfaite pour les gourmands, les diabétiques et ceux qui surveillent leur ligne.
Qu'est-ce que l'indice glycémique ?
Jean-Michel Borys, endocrinologue et diabétologue basé à Paris, explique que l'indice glycémique mesure la vitesse à laquelle un aliment élève le taux de sucre dans le sang. Certaines pâtisseries, comme le Paris-Brest ou la religieuse, affichent un IG élevé entre 70 et 80 à cause du saccharose. Consommer ces douceurs provoque une montée rapide de la glycémie, suivie d'une chute soudaine qui entraîne une fatigue inévitable.
"Nos créations ont été testées en collaboration avec des médecins pour garantir un IG inférieur à 30, comparable à celui des carottes crues", précise Alixe Bornon, la fondatrice de Les Belles Envies. Par exemple, déguster deux tartes au citron peut avoir un impact glycémique similaire à celui d'une pomme, bien que le dessert en question offre moins de bénéfices nutritionnels. Le diabétologue souligne que l'indice glycémique est crucial, même plus que le contenu en sucre.
Élaborer des pâtisseries sans sucre chez soi
Et la stévia dans tout ça ?
La stévia, un édulcorant naturel très prisé, est souvent évoquée. Toutefois, Alixe Bornon préfère ne pas l'utiliser en raison de son goût anisé. Bien que cette plante d'Amérique du Sud soit très sucrante sans calories, modifier les recettes classiques s'avère complexe. "On ne peut pas simplement remplacer le sucre par un édulcorant", avertit-elle. Chaque ingrédient a un rôle crucial dans la chimie de la pâtisserie, et il faut donc respecter des recettes précises.
Pour créer des desserts équilibrés, les pâtissiers de Les Belles Envies optent pour des associations spécifiques : ils utilisent du sucre de coco, du sirop d'agave, et des farines riches en fibres telles que celles de lupin et de coco. Jean-Michel Borys insiste également sur l'importance des farines riches en fibres. D'autres chefs et blogeurs innovent également avec des recettes sans sucre, témoignant d'une tendance croissante vers des alternatives plus saines.
Cependant, il est important de noter que des alternatives comme le miel, le sirop d’érable ou le sirop de riz, bien qu’ils aient des atouts nutritionnels, ont un IG similaire à celui du sucre. Alixe Bornon souligne qu'il est possible d’intégrer du sucre avec modération dans une alimentation équilibrée, même si elle remet en question le niveau de sucre dans la pâtisserie traditionnelle, souvent trop élevé.
Le sucre, bien que facile à travailler, ne se compare pas aux substituts en termes de conservation et de coût. Le sucre de coco, par exemple, est nettement plus onéreux que le sucre blanc, ce qui rend la substitution délicate. Néanmoins, qui ne tenterait pas de réinventer ses desserts ?
