Rien de tel qu'une blanquette de veau pour rassembler la famille autour de la table. Ce plat emblématique, autrefois prisé dans les foyers bourgeois, a été modernisé par le chef triplement étoilé Yannick Alléno, qui propose une version rapide et printanière.
Traditionnellement, la blanquette nécessite une cuisson prolongée de morceaux tels que l'épaule ou le collier. Cependant, Alléno a récemment partagé sur Europe 1 une méthode qui réduit le temps de préparation. “Je fais une blanquette de veau un peu spéciale, une minute de blanquette, car je ne vais pas cuire ma viande très longtemps”, affirme le chef.
Préparation des légumes et de la viande
Pour cette recette simplifiée, Alléno opte pour du filet mignon de veau, environ 100 g par personne. Découpez la viande en morceaux de 20 g, assaisonnez avec du sel et du poivre. Ensuite, préparez un navet, coupez-le en gros morceaux, et épluchez des carottes nouvelles que vous trancherez en rondelles épaisses. Bien que la recette classique utilise des champignons de Paris, Yannick Alléno choisit des morilles de saison. Coupez-les en deux, salez et faites cuire avec une noix de beurre durant au moins 15 minutes pour éliminer toute toxicité. Faites cuire les légumes dans un fond d'eau agrémenté de beurre.
La sauce onctueuse du chef
La blanquette se distingue également par sa sauce onctueuse. Pour la préparer, faites réduire votre fond de veau. Pendant ce temps, incorporez trois œufs en sabayon avec le jus d'un citron. Mélangez ce mélange avec le fond de veau réduit et ajoutez un peu de crème fraîche. Enrobez votre viande de cette délicieuse sauce, puis ajoutez les morilles, les carottes, et le navet. Pour une touche de fraîcheur printanière, n'hésitez pas à ajouter des petits pois. Assaisonnez généreusement et servez cet incontournable de la cuisine française avec fierté.
