Découvrez les astuces du chef étoilé pour obtenir une cuisson et un assaisonnement parfaits.
Le filet mignon de bœuf, considéré comme l'un des morceaux les plus délicats, est prisé par les chefs, notamment Éric Frechon. Dans une vidéo récemment postée sur son compte Instagram, le chef de la Brasserie Lazare a partagé ses conseils pour une cuisson optimale, que l'on préfère la viande bleue, saignante ou à point.
L'art de l'assaisonnement et de la cuisson
Avant de réaliser la cuisson, Éric Frechon insiste sur l'importance de l'assaisonnement. Il recommande de dorer le filet mignon dans une poêle bien chaude, en ajoutant une noisette de beurre. Pendant la cuisson, il conseille d'ajouter de l'ail, du laurier et du thym pour rehausser la saveur. Une fois que la viande a acquis une belle croûte dorée, le chef dévoile une méthode astucieuse pour tester la cuisson à cœur : utiliser sa main comme référence.
Maîtriser la cuisson avec sa main
Pour déterminer la cuisson de la viande, Éric Frechon propose une technique simple. En comparant la texture du filet à celle de la paume de sa main, il explique que la pression entre le pouce et l'index indique une cuisson bleue, tandis que la pression entre le pouce et le majeur correspond à une cuisson saignante. Une pression entre le pouce et l'annulaire révèle une cuisson à point, et celle entre le pouce et l'auriculaire indique une viande bien cuite.
Une méthode pour mesurer la température
Bien qu'il soit réticent à l'utilisation d'un thermomètre, Éric Frechon propose une méthode pour évaluer la température au cœur de la viande. En insérant la pointe du thermomètre sans percer la viande, il suggère de la placer sous la lèvre, une zone sensible aux variations de chaleur. La gestion optimale de la température est essentielle pour garantir la tendreté et le goût du filet de bœuf, quelle que soit la cuisson choisie.
