Comment cuire un cordon bleu maison sans que béchamel et fromage ne s'échappent lors de la cuisson ? Un chef étoilé a trouvé une méthode simple mais efficace.
Lorsque vous concoctez des cordons-bleus, vous ne lésinez jamais sur les ingrédients. Béchamel, fromage râpé, jambon, etc. Il est essentiel d'avoir une garniture généreuse pour maximiser le plaisir gustatif. En effet, il est indiscutable que les cordons-bleus faits maison surpassent de loin ceux du commerce. Leur richesse en garniture attire souvent les débordements, où la béchamel s’échappe en premier, suivie du fromage. Cela aboutit à des cordons-bleus moins copieux et savoureux qu'escompté. Pour résoudre ce problème, Alan Taudon, chef de l'Orangerie au Four Seasons George V à Paris, a mis au point une méthode efficace.
Les étapes de préparation pour un cordon bleu réussi
Pour préparer son cordon bleu, le chef commence par aplatir deux escalopes de volaille en les frappant avec une casserole, obtenant ainsi une épaisseur d’environ 1,5 cm. Ensuite, il étale une couche de béchamel sur l'une des escalopes, y ajoute une tranche de jambon et du fromage Comté en lamelles, avant de refermer le tout avec la seconde escalope. Mais avant de passer à la panure, il introduit une étape cruciale : « Je mets mon cordon-bleu au frigo pendant au moins 20 minutes », explique-t-il. Ce temps de repos est essentiel.
Technique de panure pour éviter les fuites
Après le premier temps de repos, le chef procède à la panure à l'anglaise : farine, œufs battus, puis chapelure. Et encore une fois, il place le cordon-bleu pané au frigo pendant 30 minutes. Ces périodes de réfrigération sont indispensables pour obtenir une garniture plus compacte et une panure parfaitement étanche. Ainsi, vous réduisez les risques de fuites de béchamel ou de fromage pendant la cuisson.
Si vous suivez ces conseils avec rigueur, votre cordon bleu sera non seulement délicieux mais également parfaitement présenté, et vous serez fier de vous proclamer un véritable cordon bleu !
