Vous hésitez sur le poisson à servir lors de votre repas de fête ? Sole, bar ou turbot ? Voici les conseils d'un poissonnier reconnu.
Le poisson s'impose comme l'ingrédient vedette de nos repas de fête cette année. En entrée ou en plat principal, il surpasse les traditionnels chapon et gibier. Riche en nutriments, le poisson regorge de zinc, protéines, phosphore, fluor et vitamines. À l'heure de chercher la recette parfaite pour impressionner vos convives, il est essentiel de choisir une espèce qui ravira tout le monde, des grands-parents aux plus jeunes. Arnaud Vanhamme, poissonnier et meilleur ouvrier de France, partage ses recommandations et idées de recettes.
Les incontournables
La règle d'or est de privilégier des poissons de choix pour des occasions spéciales. Selon Arnaud Vanhamme, les trois espèces prônées sont la sole, le bar et le turbot, qui séduisent par leur finesse et leur goût.
- La sole : Appréciée pour sa chair délicate et riche en oméga-3, la sole plaira à tous. Une suggestion pour le Réveillon : un roulé de sole aux Saint-Jacques, accompagné d'une sauce béchamel.
- Le bar : Populaire pendant les fêtes, ce poisson carnassier mérite d'être choisi de manière éthique. Essayez-le en croûte de sel avec du vin blanc et un gratin dauphinois.
- Le turbot : Présent dans les restaurants haut de gamme, il est fin et nutritif. Arnaud Vanhamme le recommande poché au champagne et servi avec des champignons.
À envisager
Le saint-pierre : Bien que moins connu, ce poisson offre une chair exquise qu'il faut pocher ou rôtir délicatement. C’est un choix luxueux pour le réveillon.
Le saumon : Indémodable durant les fêtes, le saumon peut être préparé facilement, notamment en croûte de pain d'épices, et il reste une option abordable qui plaît à tous.
La lotte : Évaluée pour sa chair sans arêtes, la lotte se cuisine facilement. Essayez-la à l'armoricaine pour une touche régionale.
Les surprises à découvrir
La barbue : Moins populaire, elle se prête bien à des préparations variées. Sa chair fine s'avère idéale pour des plats raffinés.
Le maigre : Bien que rare, il mérite une place sur vos tables festives. Pratiquement aussi savoureux que le bar, il est souvent plus abordable.
Le rouget : Ce poisson fragile doit être cuisiné rapidement. Un bon rouget présente des signes de fraîcheur avec des yeux vifs et transparents.
Conseils pour choisir un poisson frais
La qualité du poisson est primordiale. Pour garantir la fraîcheur, recherchez un poisson brillant, avec des yeux clairs et une chair ferme. N’hésitez pas à demander des conseils à votre poissonnier sur la provenance et la manière de le cuisiner. En période de fêtes, il est conseillé de prévoir ses achats plusieurs jours à l'avance pour éviter les pénuries. Le plus important est de faire plaisir à vos invités.
(1) Maison Vanhamme, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél. : 01 45 04 87 56. Commandes possibles sur www.epicery.com.
