Doit-on dire adieu aux pâtes, à la mozzarella, aux antipastis et à la charcuterie ? La chef Alba Pezone nous révèle ses astuces pour profiter de la cuisine italienne sans craindre pour notre ligne.
Les pizzas gorgées de fromage, les tomates baignées d'huile d'olive, une charcuterie à profusion... Trop souvent, la restauration italienne a été simplifiée au point d'en oublier ses véritables atouts. Pour la chef Alba Pezone, "la cuisine italienne n'est ni lourde ni grasse, car elle respecte des ingrédients de saison de qualité. Plus un plat est savoureux, moins il est nécessaire d'en consommer une grande quantité. Contrairement aux idées reçues, les légumes et le poisson occupent une place centrale dans notre alimentation." C'est avec cette philosophie qu'elle a ouvert son école de cuisine à Paris en 2004, où elle partage sa passion pour les saveurs authentiques.
Pâtes : le choix de la farine
Pour obtenir de délicieuses pâtes, privilégiez une bonne farine. Optez pour des farfalles fraîches artisanales plutôt que des versions industrielles. "Les pâtes artisanales offrent des glucides de qualité facilement assimilables. Généralement, je compte 80 g par personne, mais pour un repas léger, 60 g suffisent." Pour la pizza, la règle est la même : moins de produits industriels, plus de qualité. "La pizza, lorsqu'elle est bien réalisée, est un repas complet car elle associée un féculent riche en sucres lents et des légumes frais. Un peu de fromage ou de charcuterie fine peut suffire. En Italie, il est courant d'accompagner pâtes et pizzas avec une salade pour un repas équilibré."
Sauces et marinades : misez sur la saveur
"L'huile d'olive est un trésor culinaire dont il ne faut pas se priver. Une cuillère par personne suffit pour assaisonner sauces et marinades. En choisissant une huile au goût prononcé, vous en utiliserez moins. Les antipasti doivent être servis bien égouttés, sans baigner dans la graisse."
Dans ses recettes, Alba privilégie les saveurs et les herbes fraîches. "L’ajout d’herbes rehausse le goût et augmente la sensation de satiété. Ainsi, vous mangerez plus équilibré." Son pesto maison se compose de beaucoup d'herbes fraîches et d'un soupçon d'huile d'olive pour lier le tout. "Un peu de piment d'Espelette ou de piment fumé stimule le goût et permet d'utiliser moins d'huile."
Sa recette de pesto maison : Mélangez 1 belle botte de basilic, 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, 1 cuillère à soupe de pignons de pin et 1 gousse d'ail en ajoutant de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Version allégée : Remplacez 2 cuillères à soupe d'huile par 1.
Astuces : Congelez le pesto dans des bacs à glaçons pour une portion par plat.
Préférez des produits plus légers
"Pour les lasagnes, oubliez la béchamel, choisissez plutôt la ricotta qui est moins calorique. La mozzarella est également plus digeste, surtout lorsqu'elle provient de bufflonnes." En ce qui concerne la charcuterie, la chef recommande le speck, plus maigre, qu'il convient de trancher très finement, à l'italienne, en chiffonnade. Chaque tranche ne pèse que quelques grammes, suffisant pour satisfaire le goût sans excès de calories.
Des techniques de cuisson astucieuses
On pense souvent que cuisiner italien signifie une surconsommation d'huile d'olive, mais ce n'est pas le cas. Alba recommande des cuissons rapides et sans ajout de matière grasse. "Il est possible de cuire les légumes sans eau, à feu doux, en utilisant le four ou une poêle, pour conserver leur moelleux et éviter de s'en remettre à l'huile."
