Redécouvrez la liche avec Gérald Passédat

Trop souvent négligée, la liche mérite pourtant toute notre attention, surtout lorsqu'elle est préparée par le chef étoilé Gérald Passédat.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 liche de 1 kg
• 1 mangue
• 1 mangue verte
• 1 tomate Green Zebra
• 1 tomate ananas
• 1 tomate Andine cornue
• 3 yuzus frais
• 1 radis noir
• 2 radis roses
• 1 pomme Granny Smith
• 1 bouquet d'oyster leaves
• 1 citron vert
• 10 g d'œufs de homard
• Huile d'olive
• Sel de Camargue
• Poivre de Penja

Préparation :

1. Épluchez les mangues et mondez les tomates.
2. Pressez les yuzus pour récupérer leur jus et passez-le au chinois étamine.
3. Taillez finement le radis noir, les radis roses, la mangue, la mangue verte et la pomme avec la peau. Réduisez en brunoise les fruits et légumes.
4. Réservez le tout au frais.
5. Préparez les tomates en variant les tailles pour une présentation attrayante.
6. Lavez l'oyster leaves et le citron vert, puis découpez les feuilles.
7. Prélevez les œufs de homard, puis cuisez-en la moitié à la vapeur pendant 10 secondes.
8. Nettoyez la liche, retirez la peau, puis découpez-la en fines tranches pour les disposer sur une assiette.
9. Assaisonnez avec de l'huile d'olive, le jus de yuzu, du sel et du poivre.
10. Disposez harmonieusement les fruits et légumes, puis râpez du citron vert par-dessus et ajoutez les feuilles d'oyster leaves.

Découvrez d'autres recettes inspirées du recueil de Gérald Passédat, Des Abysses à la Lumière, photos de Richard Haughton :

• La liche
• Le tourteau
• Le fielas
• Le mikado