Trop souvent négligée, la liche mérite pourtant toute notre attention, surtout lorsqu'elle est préparée par le chef étoilé Gérald Passédat.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 liche de 1 kg
- 1 mangue
- 1 mangue verte
- 1 tomate Green Zebra
- 1 tomate ananas
- 1 tomate Andine cornue
- 3 yuzus frais
- 1 radis noir
- 2 radis roses
- 1 pomme Granny Smith
- 1 bouquet d'oyster leaves
- 1 citron vert
- 10 g d'œufs de homard
- Huile d'olive
- Sel de Camargue
- Poivre de Penja
Préparation :
- Épluchez les mangues et mondez les tomates.
- Pressez les yuzus pour récupérer leur jus et passez-le au chinois étamine.
- Taillez finement le radis noir, les radis roses, la mangue, la mangue verte et la pomme avec la peau. Réduisez en brunoise les fruits et légumes.
- Réservez le tout au frais.
- Préparez les tomates en variant les tailles pour une présentation attrayante.
- Lavez l'oyster leaves et le citron vert, puis découpez les feuilles.
- Prélevez les œufs de homard, puis cuisez-en la moitié à la vapeur pendant 10 secondes.
- Nettoyez la liche, retirez la peau, puis découpez-la en fines tranches pour les disposer sur une assiette.
- Assaisonnez avec de l'huile d'olive, le jus de yuzu, du sel et du poivre.
- Disposez harmonieusement les fruits et légumes, puis râpez du citron vert par-dessus et ajoutez les feuilles d'oyster leaves.
Découvrez d'autres recettes inspirées du recueil de Gérald Passédat, Des Abysses à la Lumière, photos de Richard Haughton :
- La liche
- Le tourteau
- Le fielas
- Le mikado
