Faire durer votre plaisir glacé sous un soleil brûlant, c'est possible ! Deux artisans glaciers partagent leurs secrets pour une expérience parfaite : texture, parfum, choix du récipient... Chaque détail compte.
La glace est un immanquable de l'été, avec une consommation moyenne de 360 millions de litres chaque année en France, soit environ 6 litres par habitant. D'après la Confédération Nationale des Glaciers de France, cette tendance se renforce par temps chaud. "Au-delà de 28 degrés, l'envie se fait sentir, mais au-dessus de 32, les clients préfèrent rester au frais", explique Gwendal Auffret, fondateur de Scaramouche. La plage reste une optique de détente mais pose un défi : la fonte rapide. Que faire pour en profiter pleinement ? Voici quelques conseils infaillibles.
1. Le choix de la texture
Sorbets ou crèmes glacées ? Privilégiez les crèmes glacées pour leur richesse en ingrédients et leur capacité à moins se liquéfier. Gwendal Auffret précise que "les sorbets, plus simples, ont tendance à fondre rapidement en raison de leur composition. Plus une glace contient d'air, plus elle se liquéfie rapidement." Ainsi, les créations artisanales sont généralement plus denses et s'écoulent moins vite. Cependant, la vanille, malgré sa popularité, fond plus rapidement qu'autres parfums en raison de sa recette minimaliste.
2. Le choix du parfum
Les parfums jouent un rôle crucial dans la rapidité de fonte. Le chocolat, par exemple, résiste mieux à la chaleur, grâce à la présence de beurre de cacao qui reste solide à température ambiante. En revanche, certains ingrédients comme ceux contenant de l'alcool, fondent plus vite. Les artisan glacier notent aussi que les parfums riches en amidon, comme la châtaigne, offrent une meilleure résistance à la chaleur.
3. Le conteneur idéal
Cornet ou pot ? L'effet sur la fonte reste flou, mais les préférences culturelles jouent un rôle. Les pots évitent les coulures, alors que les cornets apportent une texture plaisante. Roberto Francia de l'Arlequin Gelati souligne : "Un cornet fait maison est un vrai délice, mais il faut bien le tenir pour éviter qu'il ne tombe..."
4. La technique de dégustation
Finalement, la méthode de consommation influence la fonte. Les Italiens sont adeptes de la dégustation traditionnelle, tandis que d'autres préfèrent utiliser une cuillère. Les experts s'accordent à dire qu'il est préférable de commencer par les bords, qui fondent plus vite.
* Texte mis à jour, initialement publié en août 2019.
