Explorez cette recette exquise conçue par Eric Frechon, le chef étoilé du restaurant l'Épicure. En seulement cinq étapes, réalisez un plat remarquable.
Pour 4 personnes
Préparation des langoustines
1. Décortiquez les langoustines et assaisonnez-les avec du sel. Faites-les rôtir à l'huile d'olive en veillant à ce qu'elles restent translucides. Poêlez-les rapidement des deux côtés, saupoudrez de piment d'Espelette et réservez au frais.
Kappa de céleri-branche
2. Passez les céleris à la centrifugeuse, en gardant les feuilles jaunes pour la décoration. Mélangez le jus obtenu avec 15 g de kappa. Salez et enrobez les queues de langoustines, une à une, en les trempant dans le mélange.
Crème de yuzu
3. Incorporez la crème avec le jus de yuzu et 5 g de sel. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Finition et dressage
4. Dans une assiette creuse, déposez une cuillerée de crème de yuzu. Découpez les langoustines en tronçons de 3,5 cm et disposez-les avec un peu de caviar et une feuille de céleri. Ajoutez quelques feuilles de coriandre pour la touche finale.
Conseil d'Eric Frechon : « Pour une alternative au caviar, les œufs de hareng se marient parfaitement avec le yuzu. »
