Offrez à vos invités une expérience culinaire inoubliable avec cette délicieuse recette de gambas au fenouil, directement inspirée de la cuisine du chef étoilé Pierre Gagnaire, réputé pour ses créations novatrices.
La préparation des gambas
Commencez par décortiquer les gambas et assaisonnez-les à votre goût avec du sel, du poivre fraîchement moulu et une touche de piment. Mettez-les de côté. Dans une casserole, faites sauter les carcasses des gambas pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez ensuite une carotte finement coupée et un oignon, mélangez le tout et déglacez avec un filet de Cognac.
Élaboration du jus et de la sauce
Pressez les agrumes à l’aide d'une centrifugeuse pour en extraire le jus, puis incorporez-le à la préparation en déglacent à nouveau. Ajoutez de l’ail émincé et une tomate, puis mélangez minutieusement. Incorporez environ 150 ml de vin blanc, le fumet de poisson, 5 ou 6 feuilles d’estragon, du thym, du laurier, une dizaine de grains de poivre noir et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Faites porter à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter. Incorporez 250 ml de crème et laissez réduire la sauce pendant 30 à 45 minutes. Ensuite, filtrez-la à l’aide d’un chinois, salez et poivrez selon vos goûts.
Présentation du plat
Pour accompagner vos gambas, émincez les bulbes de fenouil puis réalisez une mousseline en les cuisant dans du lait avec une gousse de vanille. Mixez la purée délicatement lorsqu’elle est cuite. Préparez également des copeaux de fenouil et de carotte. Dans une poêle, faites sauter les gambas décortiquées jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Pour le dressage, dans une assiette creuse, disposez la mousseline de fenouil, ajoutez les gambas, puis les copeaux de carottes et de fenouil. Nappez le tout de la sauce et décorez avec quelques brins de thym et de la mâche au centre. Ce plat élégant fera sensation lors de vos dîners.
