Le chef Philippe Etchebest nous transmet ses secrets pour maîtriser le veau Marengo, une recette emblématique de la cuisine française.
Le veau Marengo est un plat chargé d'histoire : il a été créé pendant la bataille éponyme du 14 juin 1800. Cette victoire de l'armée française, dirigée par le général Bonaparte, a non seulement marqué l'histoire, mais a aussi éveillé l'appétit du général lui-même, qui a demandé à son cuisinier de lui préparer un repas sur le champ de bataille. Initialement cuisiné avec du poulet, le plat a ensuite été adapté avec du veau, que l'on considère comme une matière première de choix. Découvrez comment Philippe Etchebest réinvente ce classique.
Les ingrédients essentiels du veau Marengo
Pour réaliser cette recette, le chef propose d'utiliser de l'épaule ou du collier de veau, des morceaux savoureux et économiques. De plus, il opte pour des carottes à la place des traditionnelles pommes de terre ! Voici la liste des ingrédients pour 6 personnes :
- 2 carottes
- 1 oignon blanc
- 4 gousses d'ail
- 4 branches de persil frais
- 3 tomates
- 1,2 kg de veau (épaule, collier…)
- 4 cuillères à soupe d'huile de colza
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 litre d'eau
- Gros sel
- 8 oignons grelots
- 70 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons de Paris
Préparation de la recette du veau Marengo
Cette recette, bien que célèbre, est accessible même aux débutants ! Suivez ces étapes simples :
- Faites blanchir les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis plongez-les dans de l'eau froide pour faciliter l'épluchage. Coupez-les en petits dés.
- Épluchez les carottes et taillez-les en biseau. Hachez finement l'oignon et l'ail.
- Préchauffez le four en mode grill.
- Dans une grande casserole chaude, faites dorer les morceaux de veau dans l'huile.
- Ajoutez ensuite l'ail et l'oignon, en mélangeant soigneusement. Incorporez la farine uniformément sur la viande.
- Enfournez la casserole pour dorer la viande pendant 5 minutes.
- Faites cuire les oignons grelots entiers dans une casserole d'eau avec une pincée de sucre, jusqu'à évaporation de l'eau.
- Retirez la viande du four et déglacez avec le vin blanc. Incorporez les tomates et couvrez d'eau.
- Ajoutez les carottes, assaisonnez, et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
- Coupez les champignons en quartiers et faites-les sauter dans une poêle avec un peu d'huile.
Servez le veau accompagné des champignons, des oignons grelots et d'un persil frais finement haché !
Astuce du chef : Pour rehausser encore plus le goût de votre veau Marengo, privilégiez un fond de veau au lieu d'eau pour le mijotage.
