Entretien.- Ce chef a connu quatre présidents et préparé des millions de repas. Il partage son expérience unique et les moments marquants de l'Histoire. De la victoire des Bleus à la lutte contre le terrorisme, comment se positionne-t-on en cuisine, là où se côtoient pouvoir et gastronomie.
"Après un engagement inébranlable de vingt-cinq ans, il est temps pour moi de céder ma place", déclare Guillaume Gomez. À seulement 42 ans, il a transmis les rênes à Fabrice Desvignes, son successeur au sein des cuisines présidentielles. Nommé ambassadeur de France pour la gastronomie, il reste focalisé sur l'avenir et sur la mise en avant des produits du terroir. Arrivé avec un parcours de militaire sous Jacques Chirac, le chef, Meilleur Ouvrier de France, se remémore les millions de plats concoctés pour les présidents et leurs invités.
Les débuts à l'Élysée
Madame Figaro.- Vous êtes devenu Meilleur Ouvrier de France à 25 ans, mais quelles ambitions nourrissez-vous ensuite ?
Guillaume Gomez.- Très tôt, j'ai su que la cuisine serait mon avenir, un choix audacieux à une époque où les chefs n'étaient pas encore honorés. L'obtention de mon titre a renforcé mon lien avec nos producteurs. Aujourd'hui, je me sens honoré de représenter la France; mon but est de défendre notre gastronomie auprès de nos élus et producteurs.
Comment s'est déroulé le passage de flambeau avec Fabrice Desvignes ?
Le transfert s'est effectué en douceur. Fabrice est un chef respecté, ancien lauréat du Bocuse d'Or, et le passage a été fluide. Mes équipes restent inchangées, ce qui a facilité la continuité.
Qu'est-ce qui vous a le plus marqué en arrivant au palais présidentiel en 1997 ?
La majesté de l'Élysée est frappante. Travailler dans un bâtiment riche en histoire tout en étant responsable de sa gastronomie est un immense privilège. Les cuisines, vastes et bien organisées, contrastent avec ma précédente expérience de restaurant étoilé où le rythme était effréné. Dans ce cadre, chaque membre de l'équipe sait exactement quoi faire, le tout dans une ambiance à la fois sérieuse et décontractée.
Des instants inoubliables avec les présidents
Quel moment vous a le plus marqué durant votre mandat ?
La remise des insignes de Meilleur Ouvrier de France par Jacques Chirac fut emblématique. J'ai également eu l'opportunité de discuter, en tête-à-tête, avec plusieurs présidents. Récemment, lors d'un voyage à Buckingham Palace, la reine m'a exprimé son plaisir à chaque visite en France.
Et le pire souvenir ?
Les attentats de 2015 ont été dévastateurs. En tant que professionnels, notre travail s'est intensifié alors que nous devions nous réorganiser pour nourrir des leaders dans un contexte de tension. Cela a mis à l'épreuve nos équipes, mais l'engagement était de mise.
Vivre au rythme des défis
Votre quotidien à l'Élysée était-il routinier ?
Pas du tout ! Mon premier jour, je me suis demandé comment mes aînés avaient pu rester tant d'années. Je n'avais pas prévu de m'y installer aussi longtemps, mais chaque journée offrait son lot de surprises. Que ce soit des repas privés ou des Noël pour nos troupes à l'étranger, chaque moment comptait et m’a confirmé la valeur de mon travail.
Avez-vous déjà eu des demandes surprenantes ?
Nous avons l'habitude de servir des personnes dans de hautes responsabilités, donc les caprices sont rares. Cependant, un repas imprévu pour l'équipe de France lors d'une Coupe du Monde a nécessité une réorganisation rapide. Ces expériences m'ont souvent conduit à cuisiner dans des chambres d'hôtel en déplacement.
Brigitte Macron promeut une alimentation riche en végétaux. Quel impact cela a-t-il sur votre travail ?
Je soutiens l'Année internationale des fruits et légumes et prévois de publier un livre sur la cuisine végétale. Mon rôle est d'encourager les Français à adopter une alimentation plus verte, sans nécessairement devenir végétariens, mais en célébrant notre riche terroir.
Qu'avez-vous ressenti en laissant l'Élysée derrière vous ?
Ma décision de partir avait été murie. Après vingt-cinq années passées ici, je ressens une légère mélancolie. L'Élysée a été témoin de moments cruciaux de ma vie, mais je suis prêt pour le prochain chapitre, tout en continuant à servir la gastronomie française.
Un mot sur le Club des Chefs des Chefs ?
C'est un honneur d'accueillir des chefs du monde entier afin de promouvoir la gastronomie française. Lors de nos rencontres, nous discutons de sujets variés et célébrons ensemble une cuisine respectueuse de nos traditions. Chaque chef représente une culture culinaire unique, et nos échanges sont enrichissants.
