Le diamant noir en toute simplicité
Dans l'établissement de renom des Relais & Châteaux, la truffe de Richerenches s'invite sans artifice : entre deux tranches de pain beurrées.
Pour encore quelques semaines, les passionnés de truffe peuvent se réjouir. Ceux qui sont bien entourés ont un ami courtier à Sault (Vaucluse), tandis que d'autres comptent sur la famille en Drôme provençale. Ils se régalent de larges tartines imbibées d'huile d'olive ou se délectent d'une croque-au-sel.
Un incontournable : le sandwich à la truffe
Pour les autres, et ils sont nombreux, le Restaurant Michel Rostang représente l'une des rares occasions de savourer la truffe presque dans son état brut. Une trentaine de grammes de Tuber melanosporum, directement importée du marché de Richerenches, est servi entre deux généreuses tranches de pain de campagne beurrées demi-sel. Ce n'est rien de moins qu'un sandwich, mais pas n'importe lequel : il est soigneusement enveloppé dans du Cellophane durant vingt-quatre heures, permettant aux saveurs de s'intensifier avant d'être grillé. Un processus semblable à l'enfleurage en parfumerie.
Une expérience gustative unique
La truffe, arrangée avec cette simplicité, évoque des notes d'artichaut, de pomme de terre ou de topinambour. Elle rappelle surtout que, souvent, le meilleur réside dans la simplicité, loin des chichis, surtout quand on connaît son prix : 1 000 euros le kilo.
Restaurant Michel Rostang, 20, rue Rennequin, 75017 Paris. Tél. : 01 47 63 40 77.
