On cuisine sous le signe de l’innovation avec cinq façons originales de sublimer le produit noble durant les fêtes de fin d’année. Les conseils de Luca Caglioni, professeur de cuisine à l'École Ducasse - Paris Studio.
Raffiné et clivant mais irrésistiblement délicieux, le foie gras retrouve sa place sur les tables de fête. Fierté du patrimoine gastronomique français, il se savoure traditionnellement sur du pain toasté, épargné de quelques grains de fleur de sel. Toutefois, pour les gourmets en quête d'originalité, cette année se tourne vers l'innovation culinaire avec cinq manières de transformer le foie gras en une expérience festive. Emulsionné, snacké ou en délicieuse sauce… Suivez les recommandations du chef Luca Caglioni, enseignant à l'École Ducasse - Paris Studio.
Élever un velouté avec le foie gras
Pour une entrée festive, pourquoi ne pas opter pour un velouté de potimarron et châtaigne ? Si la préparation initiale semble fade, le chef Caglioni recommande d'incorporer des morceaux de foie gras juste avant de servir. Pour un résultat encore plus impressionnant, émulsionnez le foie gras en ajoutant de l'air pour créer une texture légère : "Il vous suffit d’intégrer des morceaux dans le velouté et de mixer avec un mixeur plongeant. La chaleur fera fondre le foie gras et le mouvement créera une mousse onctueuse".
Une sauce au foie gras gourmande
Pour sublimer une volaille ou un magret, rien de tel qu’une sauce au foie gras. Commencez par préparer une base de sauce, comme une béchamel, puis incorporez le foie gras pour une onctuosité incomparable. Selon le chef, l'utilisation de chutes de foie gras, revenant avec une échalote dans de l'huile d'olive et un déglassage au cognac, donne à la sauce un parfum envoûtant. Gardez toujours un feu doux pour éviter que la sauce ne tranche.
Une farce raffinée au foie gras
Ajoutez du foie gras à une farce pour des ravioles ou une volaille de Noël pour un goût raffiné. Attention aux proportions : le foie gras ne doit pas dominer, sinon la bouchée sera trop grasse. Créez une farce simple à base de pain rassis, d'herbes, d'échalotes et d’ail, ou même de viande effilochée, et intégrez-y 20 à 30 % de foie gras pour un équilibre parfait.
Savourez une escalope de foie gras snackée
Le choix de l'escalope est essentiel : privilégiez un foie gras déveiné et de couleur vive. Pour obtenir une texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur, commencez à froid dans une poêle antiadhésive afin de contrôler la montée de température. Parfumez avec des épices ou un peu de fleur de sel, et retournez la viande délicatement pour éviter qu'elle ne cuise trop rapidement.
Le spectacle du foie gras flambé
Pour une touche de spectacle, arrosez le foie gras de Cognac ou de Porto et flambez-le. Cela confère des arômes riches tout en créant un effet mémorable. Versez lentement l’alcool puis approchez une flamme pour embraser le tout. Attendez que l’alcool s'évapore et servez immédiatement pour profiter de toutes ses saveurs.
