Poulpe grillé, beignets de calamar, chipirons à la plancha… Au restaurant ou au marché, les céphalopodes peuvent parfois être déroutants. Avec plus de 700 espèces existantes, il est facile de perdre le fil. Cet article vous propose un aperçu des plus célèbres pour vous aider à bien les apprécier!
Les différences entre ces trois céphalopodes
Calamar, encornet et chipiron : des appellations variées
Il n'existe en réalité aucune distinction entre le calamar, connu aussi sous le nom de chipiron ou supion, qui est simplement une question de taille et de localisation. Le calamar, plus jeune et généralement plus petit, est qualifié de chipiron sur la côte Basque et de supion en Méditerranée.
Ce cétacé possède 10 bras et une chair moelleuse au goût iodé. En latin, son nom se traduit par 'étui à roseaux', évoquant son corps qui ressemble à un tube.
La seiche : un mollusque bien particulier
Avec sa forme ovale et allongée, la seiche se distingue par son os blanc et sa chair épaisse au goût délicat. Elle est célèbre pour son encre, un moyen pour elle de se cacher des prédateurs. Son nom provient du latin « sepia », un pigment autrefois extrait de cette encre. Visuellement et gustativement proche du calamar, la seiche se distingue par son os, un élément qui lui permet de flotter.
Le poulpe : la pieuvre incontestée
Le poulpe, ou pieuvre, possède 8 bras, d'où son appellation en latin « polypos », signifiant 'plusieurs pieds'. Grâce à ses ventouses et son bec corné, il est facile à identifier. Son goût, très prononcé, le rend célèbre dans de nombreuses cuisines.
Conseils pour les cuisiner
Hooks d'encre, textures variées… Ces céphalopodes peuvent parfois poser des défis en cuisine. Voici quelques conseils pratiques pour les préparer en toute simplicité.
Attention : ces mollusques ont aussi des saisons ! Consommez la seiche et le poulpe idéalement entre septembre et octobre, tandis que le calamar est disponible tout au long de l’année.
Préparation efficace
Si vous le pouvez, demandez à votre poissonnier de les préparer. Sinon, voici quelques étapes importantes :
- Pour les calamars : retirez la tête, les viscères et le cartilage. Coupez les tentacules juste au-dessus des yeux.
- Pour la seiche : retirez le bec, la tête et l'os, sans oublier de vider la poche d’encre.
- Pour le poulpe : coupez la tête, retournez-le pour nettoyer l'intérieur, puis attendrissez la peau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Vous pouvez aussi le congeler pour attendrir sa chair.
Choisir la cuisson adéquate
En friture, à la plancha, ou au four, les possibilités de cuisson sont variées, et le bon choix est essentiel pour éviter une texture caoutchouteuse. La cuisson vive et courte est optimale pour le calamar et la seiche, tandis que le poulpe doit subir un précuisson pour une meilleure tendreté.
Idées de recettes
Riches en protéines et oméga 3, ces céphalopodes sont des alliés santé. Pour déguster ces délices, pensez aux beignets de calamars, ou essayez une salade fraîche de calamars grillés. Vous pourriez également cuisiner des pâtes à l’encre de seiche ou des pizzas en forme de poulpe pour un repas original!
