Longtemps synonyme de mauvais vin, la piquette redore son blason auprès des vignerons et des consommateurs. Des spécialistes racontent comment la boisson, populaire aux États-Unis, commence à (re)gagner l’Hexagone.
Lorsque l'on évoque la piquette, on pense souvent à une bouteille de vin peu recommandable, et aux désagréments qui l'accompagnent. Certes, cette "boisson de ménage", comme le définit le dictionnaire, est légèrement alcoolisée, se distinguant par sa couleur rouge clair, fruit d'un mélange d'eau et de marc de raisin. Historiquement limitée à des ventes confidentielles en France, elle connaît aujourd'hui un engouement certain au-delà des frontières, particulièrement aux États-Unis. Des vignerons français tel Julien Guillot, des Vignes du Maynes, ainsi que Nicolas Fernandez, du domaine La Calmette, consacrent désormais leurs efforts à la réhabilitation de cette boisson, en collaboration avec sommeliers et cavistes qui partagent les secrets de la piquette.
Démystification de la piquette
Il est essentiel de démystifier la piquette, souvent confondue avec du vin. En réalité, il s'agit d'une liqueur obtenue par la fermentation d'eau de source et de restes de raisins pressés. Julien Guillot rappelle que, au Moyen-Âge, cette boisson désaltérante était prisée par les viticulteurs, permettant ainsi d'hydrater les travailleurs tout en restant éveillés. Avec un taux d'alcool de 6% à 7%, elle se révélait moins forte que le vin traditionnel, permettant aux familles de rester concentrées durant les récoltes.
Pour préparer la piquette, il faut laisser fermenter le breuvage pendant deux semaines, suivi de six mois de maturation avant l'embouteillage. Chaque vigneron a sa propre méthode, telle que l'utilisation de marcs de pinot noir ou gamay pour Guillot, ou l'usage de malbec par Fernandez, qui offre une couleur rouge éclatante.
Un regain d'intérêt aux États-Unis
La piquette a longtemps souffert d'une mauvaise réputation, notamment depuis le XIXe siècle, où elle a été dévalorisée à cause d'un phénomène de fermentation acétique, la transformant rapidement en vinaigre. Son commerce a été interdit en 1907, perçue comme une concurrence déloyale par les grands vignerons. Ce n'est qu'un siècle plus tard, avec l'abrogation de cette loi, que la piquette a retrouvé ses droits, notamment sur le marché américain, où elle a été redécouverte grâce au producteur Todd Cavallo, dont la cuvée, Wild Arc Farm, a connu un succès fulgurant.
De plus en plus de producteurs tels que Monte Rio Cellars en Californie et Old Westminster dans le Maryland, ainsi que des canettes de Benjamin Bridge au Canada, participent à sa renaissance. Cette boisson acidulée et rafraîchissante attire les amateurs, séduits par un coût de production inférieur et un caractère moins complexe que certains vins.
Une boisson estivale idéale
Légère et agrémentée de notes sucrées, la piquette se marie parfaitement avec les apéritifs estivaux. Les vignerons Nicolas Fernandez et Julien Guillot recommandent de la servir avec des plateaux de fromages ou de charcuterie. Profitez-en aussi avec des plats savoureux : à New York, la sommelière Pascaline Lepeltier l'associe à des sashimis de thon ou des radis fermentés, tandis qu'à Paris, le chef Sébastien Leroy la pair avec une salade de fruits frais.
(1) Restaurant et bar à vins Sauvage, 55 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. Tél.: 01 45 48 86 79.
(2) Restaurant Racines, 94 Chambers St, New York 10007, États-Unis.
