D'un délice rare à un débat enflammé, plongez au cœur de la viande de cheval.
En dépit d'une consommation marginale en France (à peine 1 % de la production bouchère), la viande de cheval provoque des réactions passionnées ainsi qu'un vif débat entre ses partisans et ses détracteurs.
Dans le cadre du restaurant Sardegna a Tavola, le chef Tonino Simbula sert un carpaccio de cheval, redécouvrant ainsi une douceur étonnante. "Il se passe quelque chose avec le cheval", confie-t-il, suggérant que l'engouement croissant pour les traditions culinaires pourrait en être la raison. De plus en plus de restaurants parisien s'intéressent à cette viande controversée. Au Verre Volé, par exemple, le cheval figure régulièrement à la carte, souvent en tartare, ou juste saignant, tandis qu'au Furtado, petit établissement bordelais, il est cuisiné légèrement snacké.
Bertrand Grébaut, chef du restaurant bistronomique Septime, a choqué le monde culinaire en cuisinant un steak de cœur de cheval lors de l'événement "Paris des chefs". Dans le livre La Boucherie chevaline était ouverte le lundi, il partage sa découverte de la viande il y a deux ans, illustrant ainsi l'émergence d'un microsnobisme qui invite à revisiter les tabous culinaires.
Denrée précieuse
Fondée en 1866, la boucherie chevaline de la barrière de Fontainebleau visait à proposer une viande abordable aux ouvriers. Aujourd'hui, son prix fait de cette viande un produit prisé. À Paris, un steak de cheval se vend à 23 euros le kilo, un tarif supérieur à de nombreuses viandes conventionnelles. S'il est vrai que les boucheries spécialisées sont souvent localisées dans des zones ouvrières, leur nombre a diminué depuis la fin des années 1990, avec 10 établissements à Paris.
Delphine Zampetti, qui a repris une boucherie pour en faire une sandwicherie au style rétro, envisage elle aussi de proposer à l'avenir un sandwich au rôti de cheval.
Un choix audacieux
"Pour être acceptée, cette viande doit se faire discrète", explique le sociologue Sylvain Leteux, révélant que le haché demeure la manière la plus usuelle de consommer le cheval. Dans son livre, Dorian Nieto se remémore son appréhension lors de ses débuts en tant que consommateur de viande de cheval.
Célia Pasquetti, de l'interprofessionnelle des bouchers chevalins, affirme que choisir de manger du cheval est une déclaration de liberté. Cette communauté d'initiés, en dépit d'une consommation limitée (0,4 % du marché), fait face à des préjugés. La perception du cheval en tant qu'animal de compagnie complique encore la situation, ce que souligne l'anthropologue Jean-Pierre Digard. Jusqu'au 18 décembre, le restaurant Le Taxi Jaune à Paris invite des artistes à partager leur vision de l'animal, espérant sensibiliser davantage le public sur cette question délicate.
