La saison des raclettes est là ! Bien que la préparation de ce plat semble simple, elle demande en réalité un certain savoir-faire. Pour vous aider à organiser une soirée réussie, nous avons interrogé des professionnels de la cuisine.
Choisir le bon fromage
Au cœur de la raclette, le fromage joue un rôle crucial. « Pour une raclette de qualité, privilégiez un fromage au lait cru », recommande Christophe Martin, chef au Ramoneur Savoyard. Selon lui, il est préférable d'acheter le fromage directement chez un fromager plutôt qu'au supermarché, où l'on trouve souvent de la raclette pasteurisée. « Préférez le fromage à la coupe pour optimiser sa fraîcheur », ajoute-t-il. Les chefs suggèrent d'opter pour des fromages régionaux, comme le savoyard, mais des alternatives comme le reblochon ou le bleu peuvent également faire l'affaire. En matière de quantité, comptez entre 180 à 300 grammes de fromage par personne.
Maîtriser la cuisson
Un autre aspect fondamental de la raclette est la cuisson du fromage. « Ne retirez jamais la croûte, elle apporte du goût », assure Paul Sollier, chef à La Fromagerie des Belleville. Selon lui, la cuisson idéale est celle qui permet au fromage de devenir croustillant à l'extérieur tout en restant fondant à l'intérieur. Pour une préparation de type gratin, il suffit d'étendre les tranches de fromage sur des pommes de terre dans un plat à gratin et de chauffer le tout au grill du four. Attention à ne pas trop cuire le fromage, sinon il deviendra huileux et peu appétissant. Pour les appareils à raclette, optez pour ceux en fonte ou traditionnels avec rampe de chauffe.
Choisir les bons accompagnements
Pour une raclette réussie, la charcuterie est indispensable. Les experts recommandent des classiques tels que le jambon, la viande des Grisons, et la coppa. Choisissez toujours des produits frais, coupés à la demande chez votre charcutier. En accompagnement, pensez également à des légumes au vinaigre, comme des cornichons ou des oignons, pour une touche d'acidité. N'oubliez pas de servir le plat avec un bon vin, blanc ou rouge, qui se marie mieux avec les plats à base de fromage.
Enfin, pour apporter une note de fraîcheur, une salade peut également être servie à côté. Les chefs s’accordent à dire que rien ne vaut une raclette traditionnelle. Suivez ces conseils pour passer un moment convivial et savoureux autour de ce plat emblématique de l’hiver.
