À la recherche d'une recette de chef qui surprendra vos invités ? Ne cherchez plus ! Les quenelles de brochet, servies avec leur délicieuse crème au vin d’Anjou, sont un incontournable de la gastronomie lyonnaise. Dans son émission Tous en Cuisine, le chef Cyril Lignac nous révèle les secrets de cette spécialité, à préparer chez vous.
Les quenelles de brochet : une expérience culinaire inoubliable
La préparation de ces quenelles est un véritable art. Comptez environ 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson. Bien que le brochet soit l’ingrédient principal, vous pouvez également le remplacer par du cabillaud ou un autre poisson blanc si vous le souhaitez. Pour obtenir une panade parfaite, Cyril Lignac recommande d'utiliser des saladiers bien frais afin de garantir une émulsion optimale du poisson.
Les ingrédients nécessaires pour 4 personnes
- Pour la panade :
- 25 cl de lait entier
- 70 g de beurre doux
- 160 g de farine
- Pour les quenelles :
- 500 g de chair de brochet sans arêtes ou poisson blanc
- 3 blancs d’œufs
- 5 œufs entiers
- Noix de muscade râpée
- Sel et poivre
- Pour la crème au vin d’Anjou :
- 2 jaunes d’œufs
- 3 cuillères à soupe de Coteaux-du-Layon
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 250 g de beurre
- 3 cuillères à soupe de crème montée
- 300 g de champignons de Paris
- 15 g de beurre
- Sel et poivre
- 1 citron
- 1 kg de glaçons
Les étapes de la préparation
- Pour commencer, faites chauffer le lait et le beurre dans une casserole. Une fois le mélange bouilli, incorporez la farine et remuez à feu doux pendant quelques minutes.
- Transférez cette panade dans un saladier refroidi, placé dans un autre saladier rempli de glaçons.
- Dans un second saladier glacé, ajoutez la chair de brochet et mélangez avec la panade, puis incorporez les blancs d’œufs pour créer du volume.
- Ajoutez ensuite les œufs entiers, assaisonnez avec sel, poivre, et noix de muscade. Battez le tout au batteur électrique et réservez au frais.
- Dans une autre casserole, faites fondre le beurre puis dans une autre, fouettez les jaunes d’œufs avec le Coteaux-du-Layon à feu doux pour obtenir une mousse.
- Incorporez lentement le beurre fondu, suivi du jus de citron, puis la crème montée hors du feu. Assaisonnez à votre goût.
- Faites bouillir une casserole d’eau puis, à feu doux, formez des quenelles avec deux cuillères à soupe et plongez-les dans l’eau. Faites cuire pendant 10 minutes en les retournant.
- Enfin, poêlez les champignons au beurre et assaisonnez de sel et poivre.
- Dressez les assiettes avec les champignons, les quenelles et nappez le tout de la crème au vin d’Anjou. Vous pouvez zester un peu de citron pour garnir.
