Si le consommé a perdu de sa popularité, il demeure un élément fondamental de la gastronomie. Découvrez ici comment le distinguer d'un bouillon et les étapes pour le préparer.
- Le consommé : base de la cuisine
- Différence entre consommé et bouillon
- Le consommé double
- Comment déguster le consommé
- Recette traditionnelle du consommé
Aujourd'hui, le consommé est souvent éclipsé par des préparations industrielles, mais ce bouillon clarifié offre des saveurs authentiques et améliorées. Voici ce qu'il faut savoir pour maîtriser cette préparation culinaire.
Définition du consommé en cuisine
Un consommé est un bouillon de viande clarifié, obtenu par filtration à travers un tamis, puis clarifié avec le blanc d'un œuf. Traditionnellement, on utilise du bœuf ou de la volaille, agrémentés de légumes et d'aromates. On peut également récupérer le jus d'un pot-au-feu ou d'une poule-au-pot et y ajouter un blanc d'œuf pour enrichir la préparation.
Différences entre consommé et bouillon
Un consommé est un bouillon dégraissé et clarifié. Pour obtenir ce délice, des blancs d'œufs sont incorporés à un bouillon préparé avec des légumes, des viandes et des herbes mijotées. Après cuisson, il est essentiel de filtrer la mousse solide qui remonte à la surface.
Qu'est-ce qu'un consommé double ?
Le consommé double se compose d'un bouillon enrichi avec des ingrédients tels que légumes, viande de bœuf, blanc d'œuf, ail et oignon. La préparation commence par un hachis des ingrédients, qui est mélangé et ensuite porté à ébullition. Ce mélange, une fois filtré, produit un bouillon clair et nutritif.
Pour un consommé simple, dégraissez le bouillon en le plaçant dans un saladier avec de la glace. Cette méthode permet aux graisses de se solidifier et d'être facilement retirées.
Comment déguster le consommé ?
Le consommé le plus emblématique est sans doute celui du pot-au-feu, mais les variantes estivales comme le consommé madrilène, comportant du bouillon de volaille avec des légumes, sont aussi savoureuses. Ce plat polyvalent peut se déguster chaud ou froid et, selon vos envies, agrémenté de gélatine pour obtenir une texture en gelée.
Recette du consommé
Pour préparer un consommé, commencez par mettre plusieurs litres d'eau et des morceaux de viande de bœuf dans une grande marmite. Portez à ébullition puis égouttez. Ajoutez des légumes coupés (carottes, poireaux), un oignon, de l'ail et un bouquet garni. Couvrez d'eau froide, salez, puis faites cuire lentement pendant environ trois heures, en écumant régulièrement. Filtrez alors le mélange à l'aide d'une passoire. Laissez refroidir le consommé et retirez la couche de gras. Vous pouvez ensuite le clarifier avec des blancs d'œufs battus en neige.
