Le chef de Spring, Daniel Rose, fait sensation à son retour avec une approche innovante de la cuisine. Interview exclusive.
Alors que les passionnés de gastronomie attendaient avec impatience la réouverture de Spring après une pause d'un an, Daniel Rose a révélé une belle surprise : la Spring Cantine, un bar à vins où grignoter des petites assiettes du jour sans réservation. Voilà qui est rafraîchissant!
Oubliez l'ancienne microsalle qui accueillait une poignée de convives triés sur le volet, car le nouveau Spring, situé dans le 1er arrondissement, dispose d'une capacité élargie. Avec une décoration contemporaine soigneusement conçue par Paola Chauvigny, alliant modernité et vieux murs en pierre, l'espace propose une atmosphère intime. La cuisine, toujours ouverte, reflète l'esprit américain de Daniel, un chef originaire de Chicago, diplômé en philosophie et en histoire de l'art.
Une vision renouvelée
Lefigaro.fr/madame. – Pourquoi cette fermeture en août 2009 alors que tout allait bien ?
Daniel Rose. La décision était nécessaire ! J'avais déjà commencé à préparer ce nouvel espace depuis deux ans. Dans mon esprit, je n'étais plus à la précédente adresse.
Qu'êtes-vous resté fidèle ?
Nous avons conservé la spontanéité qui plaisait tant à nos clients, ce sentiment de proximité avec la cuisine. À présent, avec un plus grand espace et une équipe élargie, j'espère passer plus de temps en salle.
Le défi de la popularité
Tout est déjà complet ?
La demande a été telle que les réservations ont rapidement afflué. Certains clients reviennent le lendemain après un coup de cœur ! Nous pouvons même envisager un second service, mais tout dépend des disponibilités en cuisine. Nous demeurons néanmoins un établissement à taille humaine.
Confronté à cette forte demande, avez-vous des solutions ?
J'ai aménagé un bar à vins au sous-sol où l'on peut déguster des petites assiettes, sans réservation. Ce concept favorise la spontanéité !
Toujours des courses en scooter ?
C'était le cas jusqu'à ce que l'on me vole mon scooter laissé sans surveillance. Mon réseau de fournisseurs a évolué et je privilégie maintenant la qualité.
Le menu, toujours unique ?
Absolument. Je m'inspire des produits de saison. Les tomates, si elles ne sont pas à la hauteur, je les remplace par autre chose. Je m'adapte aux ingrédients frais du jour et aux envies des clients.
Les projets à venir
Des projets en perspective ?
Je suis focus sur l'avenir de Spring, les leçons à tirer et l'atmosphère que nous avons créée. Peut-être des évolutions à envisager, mais rien n'est décidé pour l'instant.
Spring, 6, rue Bailleul, 75001 Paris. Tél. : 01 45 96 05 72. www.springparis.fr
Ouvert le midi du mercredi au samedi, et le soir du mardi au samedi.
Menu midi : 23 € ; menu soir (6 plats) : 64 €.
Les conseils du chef
Adresse recommandée
Pour moi, tout commence avec les fournisseurs. Dominique Maury, par exemple, choisit ses poissons avec soin, ce qui facilite grandement mon travail.
Astuce culinaire
N'hésitez pas à ajouter des zestes de citron vert sur vos plats. Cela apporte une belle fraîcheur, même sur des frites cuites dans de la graisse d’oie !
Recette simple :
Chou-fleur en velouté, sans crème, beurre noisette, raisins de Corinthe.
Faites cuire le chou-fleur avec du bouillon et du lait, assaisonnez, puis mixez. Préparez un beurre noisette, déglacez avec du jus de citron et incorporez les raisins. Servez chaud !
