Chez Yves Camdeborde ou Bubble-T, les perles du Japon revivent avec audace.
Il s'intègre autant dans les cuisines raffinées que dans la street food. Avec sa texture unique et sa capacité à retenir saveurs et couleurs, le tapioca mérite une seconde jeunesse.
"Quand j’étais enfant, ma grand-mère me servait un œuf à la coque avec du tapioca tous les vendredis", se remémore Alain Passard. Pour les jumeaux Pourcel, il était présent dans les soupes familiales. Yves Camdeborde évoque également son attachement : "Dans le Sud-Ouest, un bouillon aux perles du Japon est incontournable lors des grandes occasions."
Le tapioca, au-delà des souvenirs affectifs, doit son renouveau à la tendance du bubble tea. Ce thé taïwanais, servi avec des billes de tapioca, a conquis Paris durant les deux dernières années. Les échoppes de street food en ont fait leur spécialité : les arômes de Nutella ou de spéculoos attirent une clientèle nostalgique des douceurs d'enfance.
Astuces de chefs
Dans cette dynamique, le tapioca s'invite dans nos cuisines modernes. Guillaume Chaussepied de Tipiak l’a observé : "Les ventes sont en hausse, surtout en période de crise." Économique et naturel, cet ingrédient polyvalent se retrouve dans des plats variés. Cependant, il est essentiel de savoir l'utiliser au-delà des recettes traditionnelles de desserts asiatiques.
Pour tirer pleinement parti du tapioca, il est crucial de faire la différence entre ses deux principales formes : les fines pépites qui enrichissent les soupes et les grosses perles du Japon qui apportent texture et mâche. Alain Passard en fait un produit contemporain, le transformant selon les saisons : en hiver, il l'associe à des plats comme l'endive meunière, et au printemps, avec des asperges et des petits pois.
Yves Camdeborde joue avec les perles du Japon en les cuisinant comme un riz au lait, un plat emblématique de son restaurant La Régalade. Quant à Laurent Pourcel, il les utilise pour élaborer des sauces légères et inventives, qui apportent une dimension nouvelle à ses plats. "Les textures évoluent, pourquoi ne pas s’enrichir avec le tapioca ?" conclut-il.
