Le risque a-t-il du goût ?
Le risque a-t-il du goût ? Temps de lecture : 3 min. 12
Être chef dans un palace n'est pas un quotidien de tout repos. Sous la pression des chefs d'établissement qui aspirent à décrocher les précieuses étoiles, les chefs doivent faire face aux attentes souvent exigeantes des clients, le tout sous l'œil vigilant des inspecteurs. Que faire pour captiver l'audience, convaincre la direction et ravir les papilles des convives, tout en étant en phase avec les tendances contemporaines, sans perdre de vue ses racines culinaires ? Le phénomène actuel joue sur des paradoxes, exaltant les produits tout en s'adonnant à des formes parfois déroutantes.
Prenons l'exemple du Bristol, dirigé par Éric Frechon, installé au 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris. Souvent à cheval sur la troisième étoile, tout comme Les Ambassadeurs de Jean François Piège ou Cordeillan-Bages de Thierry Marx, leur art culinaire semble parfois juste passer à côté. Restant sous pression, ils cherchent à innover, à prendre des risques créatifs, mais cela peut les mener vers des écueils. Un plat comme la sole de sable, facturée à 95 euros, présentée avec élégance immersive, semble avoir perdu ses caractéristiques organoleptiques les plus savoureuses. Elle se retrouve immobilisée au centre de l'assiette, perdant son authenticité et une partie de ses arêtes succulentes.
Loin de faire l'unanimité, ces innovations peuvent laisser un goût amer aux convives. Ainsi, le maquereau, lui aussi étriqué par une présentation excessive, perd de son charme traditionnel. Si les inspecteurs peuvent applaudir la technique, se contenter de prouesses sans émotion peut frustrer les palais en quête de saveurs authentiques. Ne vaudrait-il pas mieux revenir à un plat classique, où une belle sole, crénelée d’iode et accompagnée de beurre fondu, ravirait plus de gourmets ? Pourquoi ne pas ajouter quelques zestes de gingembre ou de yuzu pour rehausser l'expérience ?
Ce constat m'amène à penser à cet homme croisé dans la rue qui souhaiterait voir la cuisine redescendre sur terre, vers des options plus simples comme Le Flunch ou le Paris Bar. À quoi bon investir dans des créations alambiquées, mais peu satisfaisantes émotionnellement ? Avant d'explorer la nouvelle offre de Le Dali au Meurice, autrefois un salon de thé en difficulté, je suis tombé sur une ambiance séduisante et une clientèle enjouée. Le chef Yannick Alleno, loin de se perdre dans des complexités, propose des plats qui évoquent plaisir et authenticité, comme un hachis parmentier savoureux à 30 euros, véritable ode à la macreuse de bœuf confite. Lorsque Frechon mettra en avant sa nouvelle brasserie de luxe au Bristol, j'imagine déjà le retour d’une cuisine qui privilégie le bonheur du goût, où le plaisir de l’un deviendra celui de tous.
