Réalisez facilement ce plat raffiné et savoureux. Bon appétit !
Préparation de la croûte de sel
Préchauffez votre four à 250 °C. Pour confectionner la croûte, incorporez 3 blancs d'œufs à 3 kg de gros sel. Étalez une couche de gros sel gris de Guérande au fond d'une lèchefrite. Déposez le canard et recouvrez-le uniformément avec une couche d'environ 1 cm de gros sel. Laissez cuire pendant 2 heures. Une fois la cuisson terminée, retirez le canard et laissez-le reposer pendant 15 minutes. Brisez la croûte de sel délicatement et débarrassez le canard du reste de sel. Détachez les cuisses et le blanc avant de dresser les assiettes avec l'accompagnement.
Accompagnement savoureux
Pour le côté accompagnement, commencez par couper le chou rouge en quartiers. Retirez les parties blanches ainsi que les feuilles extérieures souvent abîmées, puis émincez le tout. Dans une cocotte, mélangez le chou émincé avec des raisins secs et du cumin. Ajoutez un peu de vinaigre de cidre et assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel de Guérande et du poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, en remuant régulièrement. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les pommes coupées en dés.
À savoir : La cuisson en croûte de sel n'exige pas l'ajout de matières grasses, car elle « absorbe » le gras du canard tout en emprisonnant ses arômes.
Astuce : Ne jetez pas la croûte de sel après cuisson ! Conservez-la dans un bocal hermétique. Elle servira à relever vos prochains bouillons, soupes, ou pot-au-feu.
Recette : Le Guérandais / Crédits photo : Bob Norris
