Alors que les saveurs fondamentales que nous connaissions se limitaient à cinq - le salé, le sucré, l'amer, l'acide, et l'umami - une récente recherche publiée dans la revue Chemical senses apporte un nouveau regard sur notre palette gustative, révélant que le gras est aussi une saveur, nommée oleogustus.
Une saveur complexe à identifier
Les chercheurs soulignent qu'il n'existe pas de définition universelle pour établir ce qui constitue une saveur de base. Selon le Professeur Richard Mattes, de l'Université de Purdue, plusieurs critères doivent être respectés : le stimulus doit posséder une structure particulière, activer un récepteur spécifique, être transmis au système nerveux central par les nerfs du goût et jouer un rôle spécifique. Toutefois, il avertit que cette saveur ne renvoie pas à un plaisir gustatif. En effet, la saveur du gras est souvent perçue comme un signal d'alerte pour notre organisme.
Une sensation, pas un goût
Richard Mattes souligne que cette oleogustus se manifeste de manière différente. Plutôt qu'une saveur réconfortante, il la décrit comme une sensation désagréable, comparable à celle de manger un aliment frit dans de l'huile usagée. Cette sensation, émanant des triglycérides présents dans certains aliments, avertit notre corps de la qualité des graisses consommées.
Conséquences pour l'industrie alimentaire
En raison de cette nouvelle compréhension, l'industrie agro-alimentaire s'efforce de garder les niveaux d'acides gras sous le seuil de détection pour éviter que les consommateurs n'aient une réaction négative à la consommation de certains aliments. Les implications de cette découverte sur nos choix alimentaires pourraient être significatives, remettant en question nos perceptions face aux produits gras.
