La poularde à la vapeur est l'un des plats emblématiques du restaurant familial Loiseau, remise au goût du jour grâce au chef étoilé Alexandre Dumaine. Cette recette, tout en simplicité, met en avant des saveurs riches et délicates.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poularde de Bresse (1,8 kg à 2 kg), vidée et flambée
- 8 g de truffe
- Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin
Pour la marinade
- 5 cl de cognac
- 5 cl de madère
- 10 cl de jus de truffe
Pour la farce de légumes
- Foie de la poularde
- 10 g de beurre
- 50 g de foie gras cru
- Julienned de légumes (carottes, poireaux, navets)
- 5 cl de jus de truffe
- Sel fin, poivre du moulin
Préparation pas à pas
1. Marinade : Dans une casserole, flamber le cognac et le madère. Ajouter le jus de truffe et laisser refroidir.
2. Préparation de la poularde : Retirez les tendons des cuisses et insérez des lamelles de truffe sous la peau. Bridez la volaille et recouvrez-la de marinade. Laissez mariner 24 heures en retournant régulièrement.
3. Farce : Sauter le foie de la poularde dans du beurre, puis hacher-le avec le foie gras. Cuire les juliennes de légumes à la vapeur, les refroidir, et les mélanger avec les foies, du sel, du poivre et du jus de truffe. Farcir la poularde et coudre l'ouverture.
4. Cuisson : Dans une marmite en terre, mélanger le jus de queue de bœuf, le jus de veau et le fond blanc de volaille. Installer un trépied et une assiette à l’intérieur, ajouter la poularde et cuire à couvert pendant 1 heure 30 minutes.
5. Riz truffé : Faire sauter le riz basmati dans du beurre, mouiller avec le fond blanc et cuire 20 minutes au four à 160°C. Ajouter le jus de truffe et la truffe hachée à la fin.
Dressage : Découpez la poularde et servez avec du riz, de la farce et un peu de bouillon. Parsemez de fleur de sel pour une touche finale.
Cette recette raffinée de la poularde à la vapeur est accompagnée de recommandations pour un jus de veau et un fond blanc de volaille, qui apportent encore plus de profondeur à ce plat. Pour les amateurs de gastronomie, ce plat est un must-try, tout en étant accessible aux cuisiniers en quête de perfection.
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