Découvrez un plat d’exception qui éveillera vos sens ! Eric Frechon, le chef étoilé du restaurant l’Epicure, partage avec vous les secrets de sa recette délicieuse.
Pour 4 convives
Préparation du ris de veau
1. Blanchissez les ris de veau pendant trois minutes dans de l'eau froide, puis glacez-les. Épluchez-les et façonnez-les en les enveloppant dans un linge sous pression pour leur donner une belle forme. Découpez chaque ris en une forme de ballon de rugby, pesant environ 160 g.
Tuiles croustillantes
2. Dans une casserole, faites bouillir du lait avec du glucose, puis incorporez-y le beurre et la fécule. Étalez ce mélange sur un flexipan en formant des tuiles identiques aux ris, puis enfournez à 200 °C pendant 5 minutes.
Purée d’oignons raffinée
3. Émincez des oignons et faites-les cuire dans du beurre. Ajoutez-y du Xérès et de l’amaretto à la fin de la cuisson. Mixez finement pour obtenir une purée homogène ; une touche de grenadine peut être ajoutée pour rehausser la couleur. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Finition et présentation
4. Dans une sauteuse, faites saisir les ris de veau dans de l'huile puis dans une noix de beurre. Une fois cuits, déglacez-les avec de l’amaretto, ajoutez la tuile par-dessus, et juste avant de servir, parsemez d'amandes fraîches.
Les conseils d’Éric Frechon : « Pour une expérience culinaire exceptionnelle, n'hésitez pas à choisir des ingrédients de haute qualité. »
