Un chef étoilé révèle les véritables raisons des portions réduites servies dans les restaurants gastronomiques.
Souvent critiquées pour leurs portions réduites, les tables étoilées peuvent donner l'impression d'une sortie avec un appétit insatisfait. Les techniques culinaires modernes, allant de la cuisine moléculaire à l'utilisation de fleurs comestibles, peuvent parfois faire penser à une caricature de la haute gastronomie. Si l'utilisation d'ingrédients d'exception se fait avec parcimonie, ce n'est pas le seul motif de ces portions miniatures. Dans un épisode de Top Chef, le chef Paul Pairet a mis en lumière la réelle raison derrière cette tendance culinaire.
L'art des menus dégustation
La première explication est fondamentale. Les restaurants étoilés proposent généralement des menus se déclinant en plusieurs services, souvent de cinq à six plats, et pouvant même aller jusqu'à neuf pour les expériences les plus raffinées. "Les petites portions sont cruciales dans un menu dégustation, car elles permettent de savourer une multitude de plats sans être rapidement rassasié. Chaque service est conçu pour être apprécié pleinement," explique le site du château de Berne, un complexe hôtelier avec plusieurs restaurants étoilés. L'accent est mis sur l'émotion gustative et la découverte plutôt que sur la simple satiété.
Complexité et rareté
Les plats, bien que réduits, sont souvent d'une complexité remarquable. Chacun d'eux porte une description détaillée qui rappelle les chefs-d'œuvre littéraires. Par exemple, un délétère "gigot d'agneau de lait des Pyrénées rôti, parfumé au vadouvan, concombre et origan, morilles fraîches au Jurançon" séduit par son mélange de saveurs. L'expérience est telle que le temps passé à déchiffrer le nom du plat dépasse celui consacré à son appréciation.
Le luxe de la rareté
Pour Paul Pairet, une petite portion génère un "sentiment de rareté", une qualité intrinsèque à toute expérience gastronomique de luxe. Moins on en a, plus cela devient précieux. Chaque plat, peu importe sa taille, est destiné à créer un souvenir mémorable, un peu à l'image d'un produit de luxe en édition limitée. Ainsi, si les portions dans les restaurants étoilés sont petites, ce n'est pas pour faire preuve de snobisme ou de mesquinerie, mais bien pour offrir une expérience culinaire unique.
