Farcir soi-même sa volaille pour les fêtes, c'est un défi amusant et gratifiant ! Suivez les conseils de Norbert Tarayre pour vous transformer en un véritable chef à la maison.
Cette année, vous avez décidé de préparer une exquise volaille fermière à farcir vous-même pour régaler vos proches. Mais par où commencer ? Faut-il découper des parties avant de commencer la farce ? Comment s'assurer que celle-ci ne s'échappe pas à la cuisson ? Pour obtenir une volaille farcie savoureuse et juteuse, quelques astuces de chef sont indispensables. Suivez notre guide détaillé !
1. Retirer l'os du bréchet
Avant de cuisiner votre volaille, il est crucial d'enlever le bréchet. Comme l'explique Norbert Tarayre : "Cet os solide peut compliquer la découpe de votre volaille rôtie". Il se situe à l'avant du poulet. Pour l'extraire, décollez délicatement la peau, effectuez des incisions aux articulations et tirez avec précaution. Si vous n'êtes pas à l'aise, n'hésitez pas à demander à votre boucher de s'en charger.
2. Créer une farce savoureuse et anti-gaspillage
Pour la farce, utilisez les foies de la volaille ! En les poêlant avec une garniture aromatique, vous obtiendrez une farce délicieuse et écoresponsable. Commencez par faire revenir des oignons, de l'ail, du céleri et des champignons dans un peu d'huile d'olive, puis ajoutez les foies. Flambez avec du whisky, puis mixez la préparation avec de la crème épaisse, un peu de beurre, du pain de mie et un œuf. Assaisonnez selon vos goûts, puis placez la farce dans une poche à douille.
3. Brider la volaille pour une farce parfaitement maintenue
Avant d'incorporer la farce, bridez la volaille : il s'agit de la recoudre et de la ficeler afin d'éviter que la farce ne se répande lors de la cuisson, assurant ainsi une texture moelleuse. Munissez-vous de ficelle alimentaire et d'une aiguille à brider. Suivez les étapes d'une vidéo explicative pour vous guider. Une fois la farce insérée, resserrez les cuisses à l'aide de la ficelle, puis fermez l'orifice avec une tranche de pain de mie pour un bon maintien.
4. Préparer la volaille pour une cuisson réussie
Avant de mettre votre volaille au four, enduisez-la de beurre pommade, puis ajoutez un peu d'huile neutre par-dessus. Comme le précise le chef, "utiliser seulement du beurre pourrait brûler votre volaille".
5. La cuisson idéale en deux temps
Pour une volaille aux couleurs dorées et à la chair juteuse, suivez la méthode de cuisson en deux étapes. Dans un premier temps, préchauffez votre four à une température élevée (220 à 250 °C) et saisissez la volaille pendant 15 minutes. Ensuite, réduisez la température à 160 °C et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes. Ainsi, votre volaille rendra son jus et s’en imbibera, garantissant une texture parfaitement juteuse.
