Le légendaire chef Paul Bocuse partage avec nous le secret d'une fricassée de volaille aussi raffinée que savoureuse, mettant en vedette les morilles, ces champignons gourmet qui apportent une touche unique à ce plat traditionnel.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 volaille de Bresse (1,8 kg) découpée en 8 morceaux
- 30 g de morilles sèches
- 10 cl de madère
- 2,5 tablettes de bouillon de volaille
- 100 g de champignons de Paris
- 6 petites échalotes
- 3 branches d'estragon
- 10 cl de Noilly Prat
- 50 cl de vin blanc
- 20 g de beurre mou
- 20 g de farine
- 500 g de crème fraîche épaisse
Étapes de préparation
- Hydratez les morilles dans de l'eau chaude pendant 30 minutes. Égouttez-les et coupez-les en deux. Faites réduire le madère dans une casserole, ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon, puis laissez cuire à feu moyen pendant 40 minutes à découvert.
- Préparez le mélange liquide : dans une grande casserole, combinez 25 cl d'eau, le Noilly Prat, le vin blanc, l'estragon, les échalotes et 2 tablettes de bouillon. Portez à ébullition.
- Introduisez les morceaux de volaille et laissez cuire pendant 12 minutes à découvert. Retirez les morceaux blancs, puis poursuivez la cuisson des morceaux plus colorés pendant 13 minutes supplémentaires.
Ensuite, préparez la sauce : mélangez le beurre et la farine pour obtenir une pommade, retirez les morceaux de volaille et laissez réduire le jus de cuisson. Incorporez la pommade, puis ajoutez la crème et remettez les morceaux de volaille dans la sauce pour les réchauffer.
Servez votre fricassée de volaille dans une cocotte chaude, en ajoutant les morilles et un peu d’estragon frais haché pour parfaire ce plat délicieux.
Cette recette fait partie d'un menu festif à découvrir dans le Best of des recettes Alain Ducasse, disponible pour 12 € ou sur l'iBookstore à 4,99 €.
