Basque, de Bigorre, en “pluma” ou, comble du chic, en “lepoa”, il revient en fanfare sur les tables étoilées.
Autrefois relégué aux cantines, le cochon, aujourd'hui, fait un retour remarqué sous son doux nom. Que ce soit Basque, de Bigorre ou fermier, le cochon reprend du galon dans la gastronomie.
À partir des années 1990, la côte de porc était perçue comme un plat populaire, principalement servie dans des établissements modestes. Le filet mignon, considéré comme la partie la plus raffinée, a toutefois ouvert la voie à une nouvelle ère gustative. L'essor du fameux morceau de poitrine au début des années 2000, notamment sous la maîtrise de chefs comme Yves Camdeborde, a révolutionné la perception du porc. Celui-ci est devenu un incontournable des cartes étoilées, à condition d'être désigné par son nouveau nom, "cochon".
Une montée en puissance des races traditionnelles
C'est dans le Sud-Ouest de la France que la résurrection des races de cochons anciennes a pris son essor. Les emblématiques Porc noir de Bigorre et Porc basque ont su séduire les chefs avec leur saveur et leur texture, promesse d'un plat de choix. En attente d'une AOP, ces races se distinguent par un persillé exquis, offrant des viandes juteuses et savoureuses. Leur élevage en plein air, avec une alimentation naturelle, fait désormais de ces cochons un gage de qualité. Adieu l'élevage intensif, et bienvenue aux spécialités régionales !
Morceaux de choix et nouvelles techniques
Avec le retour du cochon, les types de découpes et de cuissons évoluent. La "pluma", un petit morceau savoureux à peine deux morceaux par porc, se savoure idéalement rosé et est désormais présent dans de nombreux restaurants réputés. Par ailleurs, le "lepoa", un morceau tendre issu de l'échine, s'est aussi hissé sur le devant de la scène culinaire, prêt à séduire tous les gastronomes. Sa texture et sa jutosité permettent une cuisson inhabituelle pour le porc, souvent confondue avec d'autres viandes, mais avec un goût inégalé qui fait mouche auprès des clients.
Adresses à ne pas manquer
La Régalade, 49, avenue Jean-Moulin, 75014 Paris. Tél : 01 45 45 68 58.
L'Épicure, hôtel Le Bristol, 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris. Tél : 01 53 43 43 40.
Mini Palais, 3, avenue Winston-Churchill, 75008 Paris. Tél : 01 42 56 42 42.
Pirouette, 5, rue Mondétour, 75001 Paris. Tél : 01 40 26 47 81.
