Ça a l'air si simple, et pourtant... Moelleux ou crémeux, en version salée ou sucrée, les œufs brouillés offrent mille et une interprétations. Disposez d'astuces pour ravir vos convives lors du prochain brunch avec Franklin Reinhard, directeur de Eggs & Co.
"Cette préparation est l'une des plus raffinées du savoir-faire œuf, à condition que la cuisson soit parfaitement maîtrisée pour conserver une texture moelleuse et crémeuse", soulignait Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire. Mais comment réussir cette recette à la maison si l'on n’est pas un chef étoilé ? Franklin Reinhard, propriétaire de Eggs & Co à Paris, nous livre ses secrets.
Les ingrédients essentiels
Avant tout, il vous faudra des œufs. "Trois par personne" est le conseil du restaurateur, à servir avec du sel, du poivre et, si désiré, de la crème fraîche épaisse. Bien que facultative, la crème apporte une onctuosité à votre préparation. Un détail à ne pas omettre : la matière grasse. Reinhard recommande d'opter pour de l'huile de pépin de raisin ou de tournesol. Dans un saladier, cassez les œufs, assaisonnez et battez les œufs à la fourchette ou au fouet comme pour une omelette.
Techniques de cuisson
Il existe plusieurs techniques pour cuire vos œufs brouillés. Première méthode : le bain-marie, considéré comme l'ultime pour un résultat optimal. Remplissez une grande casserole d'eau bouillante, placez-y une casserole plus petite contenant votre préparation. Mélangez lentement pendant dix minutes jusqu'à obtenir la texture désirée. Deuxième option : la poêle. Versez les œufs battus directement dans une poêle, en remuant continuellement. Troisième méthode : au micro-ondes. Enfermez la préparation dans le saladier, réglez à puissance moyenne pour environ une minute et demie, en remuant à mi-chemin.
Accompagnements créatifs
Traditionnellement, les œufs brouillés se dégustent avec de la ciboulette. Cependant, à la maison, on peut faire preuve de créativité. Pour un brunch gourmand, mariez-les avec des fruits frais, du pain grillé, des tomates séchées et de l'avocat. Pour une version plus luxueuse, essayez les truffes ou le jambon Serrano. Pour un apéritif raffiné, servez-les sur des toasts avec de la poutargue ou, comme le suggère Franklin Reinhard, avec des œufs de saumon. À chacun sa touche personnelle !
(1) Eggs&Co, 11 Rue Bernard Palissy, 75006 Paris. Tél. : 01 45 44 02 52.
